• 超声辅助碱法提取桑椹膳食纤维：结构功能特性与吸附性能优化研究

  亮点材料与化学试剂"黑珍珠"品种桑椹于2024年5月采集自河北省泊头市营子镇，立即于-20°C冷冻保存。氢氧化钠购自国药集团化学试剂有限公司（上海），柠檬酸购自索莱宝科技有限公司（北京），纤维素酶（50 U/mg）购自源叶生物技术有限公司（上海）。所有试剂均为分析纯。桑椹预处理桑椹经清水冲洗后去蒂、沥干，冷冻干燥48小时，粉碎过80目筛，得到桑椹粉备用。扫描电子显微镜（SEM）分析如图1所示，可溶性膳食纤维（SDF）整体呈现片层结构，背面具有蜂巢状多孔结构。该现象归因于超声提取过程中的空化效应、瞬时高压和湍流剪切作用，使多糖结构破碎成松散网状薄片。三种SDF的多孔结构存在差异，其中超声辅助碱法

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-28

• 希腊市售植物基乳替代品中游离脂肪酸与总脂肪酸组成分析及其在真实性鉴别中的潜力

  随着健康、环保和伦理意识的提升，全球消费者正将目光从传统牛乳转向植物基乳替代品。这类产品因应素食主义、宗教信仰和可持续发展需求而迅速崛起，市场前景广阔。然而，植物基乳替代品在营养成分、感官特性及长期健康影响方面仍面临挑战，其脂质组成作为关键质量与营养指标，相关研究却相对有限。特别是游离脂肪酸，作为脂质水解酸败的潜在指标，其含量直接影响产品风味和保质期，同时游离脂肪酸的生物利用度和生理活性也不同于酯化形式，因此系统分析植物基乳替代品的脂肪酸谱具有重要价值。为填补这一研究空白，由希腊雅典农业大学食品科学与人类营养系化学实验室的Christiana Mantzourani、Maria A. Theo

  来源：Food and Waterborne Parasitology

  时间：2025-10-28

• 本土奶酪源乳酸菌共培养发酵对乳脂代谢组学与脂质组学互作的调控机制研究

  Highlight细菌培养物商业发酵剂Lactococcus lactis subsp. lactis（Lc. lactis subsp. Lactis）、Lactococcus lactis subsp. cremoris（Lc lactis subsp. cremoris）、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis（Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）和Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris（Leu. mesenteroi

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 辣椒酱发酵过程中生化转化规律：品种与发酵方式对风味及活性成分的影响机制

  辣椒作为全球广泛种植和消费的蔬菜，不仅为菜肴增添独特风味，更富含多种益于健康的生物活性成分。从维生素、矿物质到酚类、辣椒素类物质和类胡萝卜素，这些化合物被证实具有抗氧化、抗炎、降压和降血糖等多重功效，对肥胖、慢性代谢及心血管疾病的防控具有潜在价值。在全球范围内，辣椒年产量已接近3700万吨，其加工形式多样，包括新鲜、干燥、腌制或制成酱料、酱汁等。尤其在一些地区，发酵辣椒制品如中国的泡椒、豆瓣酱，韩国的辣椒酱以及美国的塔巴斯科辣酱等，已成为传统饮食文化的重要组成部分。这些产品通常通过自然发酵制成，其独特的鲜味、咸味、酸味和辣味深受消费者喜爱。发酵过程中，乳酸菌和酵母菌等微生物利用原料中的营养物质

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 基于机器学习的稻米品种-烹饪-咀嚼多尺度预测模型构建及其在食品感官优化中的应用

  Section snippetsMaterials56个稻米品种被用于实验：20个粳稻（JR）品种（如南粳5718、武香粳1402等）由扬州大学提供，8个东北米品种从不同粮油旗舰店购买，14个籼稻（IR）品种和14个糯米品种从当地市场采购。所有样品在4°C下储存直至分析。Correlation analysis between physicochemical properties and chewing characteristics本研究采用Pearson相关性分析探究56个稻米样品的理化性质如何影响咀嚼行为和食团形成。结果（图1）显示，硬度是影响咀嚼行为的关键因素，与咀嚼时间、咀嚼次数、唾

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 基于干热酯化法的天冬氨酸接枝β-环糊精合成及其作为多功能载体的性能研究

  Section snippetsMaterialsβ-环糊精（β-CD, ≥99.5%）、天冬氨酸（AA）、次磷酸钠（SHP）、姜黄素（Curcumin, ≥75%）、反式-2-己烯醛（trans-2-hexenal, 98%）、香叶醛（Citral, 97%）、香茅醛（Citronellal, 96%）、肉桂醛（Cinnamaldehyde, 99%）和氢氧化钾（KOH, AR, ≥85%）均购自阿拉丁试剂有限公司（上海，中国）。胃蛋白酶（Pepsin, ≥1200 U/g）和胰蛋白酶（Trypsin, ≥600 U/g）购自国药集团化学试剂有限公司（上海，中国）。所有其他试剂均为分析纯，购

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-28

• 综述：光学显微镜技术在食品结构表征中的进展

  超分辨率显微镜：突破衍射极限的纳米视野传统光学显微镜受阿贝衍射极限限制，分辨率通常仅达数百纳米。超分辨率显微镜（SRM）技术通过特殊光学机制（如STED、PALM/STORM）打破这一限制，将空间分辨率提升至纳米尺度，使食品中脂滴、蛋白质聚集体的亚细胞结构及其界面相互作用得以清晰呈现。例如，在乳状液或凝胶体系中，SRM可精准定位乳化剂在油水界面的分布状态，为稳定性调控提供直接证据。时间分辨显微镜：捕捉动态过程的“高速摄像机”时间分辨显微镜通过时间序列成像（Time-lapse）记录样品随时间的变化，适用于研究食品加工（如剪切、加热）、口腔加工及消化过程中的结构演化。高速共聚焦系统可追踪淀粉糊化

  来源：Food Structure

  时间：2025-10-28

• 基于激光诱导铝纳米结构的纸基荧光传感平台用于食品中邻二酚类肉桂酸的选择性检测

  在食品安全与质量监测领域，快速、精准地检测食品中的活性成分一直是科研人员面临的重大挑战。特别是具有强抗氧化活性的邻二酚类肉桂酸（ortho-diphenolic cinnamic compounds, o-PCs），如咖啡酸、迷迭香酸和绿原酸等，它们不仅影响食品的风味和稳定性，更因其抗炎、神经保护和预防心血管疾病的健康效应而备受关注。然而，当前市场上缺乏能够对这类化合物进行类选择性快速检测的技术手段，多数方法只能评估总抗氧化活性，无法区分具体的酚类物质。传统的实验室检测方法如高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS/MS）虽然准确，但设备昂贵、操作复杂、耗时较长，难以满足现场快速检测的需求。针对

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-28

• sRNA79介导的基因调控在沙门氏菌高渗应激反应中的机制研究

  Highlight在高渗环境中，由于细胞内外的渗透压失衡导致细胞内水分流失和细胞体积减小，细菌会面临死亡威胁（Brauer等，2023）。小RNA（sRNAs）作为一类重要的转录后调控因子，通过调控基因表达帮助细菌适应高渗环境。例如，sRNA Ssr54可通过调控特定基因的表达来影响细菌在高渗环境中的存活能力。Discussion我们的研究表明，sRNA79通过调控多个靶基因（包括rcsF、argF、glmS、pckA和rpiA）在高渗应激中发挥重要作用。这些基因参与双组分系统、氨基酸代谢和碳代谢等关键生物学过程。在ΔsRNA79菌株中，这些基因的表达下调，导致细菌在高盐环境下的适应能力下降。

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 汉逊德巴利酵母SH4与KCl协同调控低钠发酵香肠风味感知的感官-代谢互作机制研究

  Highlight1）的富集。结论本研究揭示了氯化钾与汉逊德巴利酵母SH4的联合应用为低钠发酵香肠的风味调控提供了机制明确的策略。双重干预不仅恢复甚至超越了全盐产品的感官表现，通过重塑支撑味觉和气味感知的代谢物网络实现这一目标。具体机制包括KCl驱动的离子稳态和微生物动力学调控，结合汉逊德巴利酵母SH4催化的鲜味增强氨基酸（如谷氨酸Glu、天冬氨酸Asp）、5′-核苷酸及芳香酯的生物合成——共同放大跨模态风味信号。该研究为开发不牺牲感官吸引力的健康发酵肉制品提供了机制见解和技术路径。

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 黄瓜品种通过调控细胞微结构、水分状态、果胶降解与盐分扩散影响腌渍黄瓜质构软化的机制研究

  亮点腌渍黄瓜的制备选取CS2、CLF2和CL277三种黄瓜品种，于2023年2月底在四川省农业科学院温室播种，栽培过程中统一施用氮肥，确保实验材料的一致性。硬度分析硬度直接反映了腌渍黄瓜在口腔咀嚼时的机械特性（图1A）。新鲜黄瓜的初始硬度因品种而异：CL277的硬度显著高于CLF2和CS2（高出26.56%–27.44%，P < 0.05），展现更优的质构基础。发酵过程使黄瓜硬度轻微下降，三种品种的硬度分别比鲜样降低12.60%、7.44%和4.50%。结论通过对比不同品种腌渍黄瓜在发酵和巴氏杀菌后的质构、微结构、水分状态与分布、理化性质、有机酸组成、果胶成分与果胶酶活性以及微生物数量，本研究

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 溶菌酶功能化纳米纤维膜的优化开发及其在食品包装中的可重复使用抗菌性能

  Highlight这些结果凸显了P-Oxime-LYZ纳米纤维膜作为一种有效且可重复使用的活性包装材料，在提升食品安全和延长产品货架期方面的潜力。Introduction微生物污染在医疗保健、食品安全和水处理领域构成重大风险。在医疗保健领域，细菌感染常常使伤口护理和外科敷料复杂化，导致愈合延迟、住院时间延长和医疗成本增加 (Dowsett and Hall, 2019, Gnoumou et al., 2024, Le et al., 2024, Malone and Schultz, 2022, Mirhaj et al., 2022)。在食品工业中，加工、包装和储存过程中的微生物污染可引起

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-10-28

• 综述：表面增强拉曼散射检测微囊藻毒素的研究进展与创新：迈向灵敏、快速与高通量分析

  微囊藻毒素的毒性威胁与检测挑战微囊藻毒素（MCs）是一类由淡水蓝藻产生的环状七肽毒素，其中MC-LR（L-亮氨酸-D-精氨酸变体）因毒性最强、分布最广而备受关注。环境压力导致的藻华频发使MCs在水体中日益普遍，其通过饮用水和食物链生物积累的特性，对水生生态系统、农作物及人类健康构成严重威胁。MCs可靶向肝脏、肾脏、肠道和心脏等器官，尤其对肝细胞蛋白磷酸酶产生不可逆抑制，引发急性或慢性中毒。传统检测方法如小鼠腹腔注射生物测试、高效液相色谱（HPLC）和酶联免疫吸附测定（ELISA）虽各具优势，但普遍存在灵敏度不足、耗时长或成本高等局限。SERS技术的原理与独特优势表面增强拉曼散射（SERS）技术

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-28

• 基于感官组学方法解析灵芝（Ganoderma lucidum）风味特征及其加工调控机制

  章节亮点材料与化学试剂灵芝样品（含新鲜灵芝FLZ、干燥灵芝DLZ、灵芝超微粉PLZ及灵芝提取物ELZ）采自浙江金华。为防止化合物挥发降解，FLZ密封保存于-20°C，其余样品于4°C贮藏分析。二氯甲烷、氯化钠和无水硫酸钠（均为分析纯）购自国药集团化学试剂有限公司（北京）。感官分析经过培训的品评小组对灵芝及其加工品进行风味谱评价。共选定9项感官属性：蘑菇样、土味、焦糖香、奶香、木质香、酸味、甜味、花香和酱香（图1）。加工工艺对香气变化影响显著——FLZ呈现突出的蘑菇样和土味香气，DLZ则强化了木质香、焦糖香和甜香，而PLZ与ELZ表现出更浓郁的酸味和酱香特征。结论本研究通过感官组学方法系统解析了

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-28

• 高湿挤压下豌豆蛋白与培养牛肉共混体系的质构调控与功能增效研究

  随着全球人口增长和收入水平提高，对肉类产品的需求持续攀升，预计到2050年将增长50%以上。然而，传统的畜牧业生产模式面临着严峻的挑战，其贡献了全球14.5%的人为温室气体排放，占据了77%的农业用地，并对水资源和生物多样性造成巨大压力。为了应对气候变化对食物系统的冲击，并可持续地满足未来的蛋白质需求，开发替代蛋白质来源已成为当务之急。植物基肉类似物作为替代蛋白的重要载体，被寄予厚望。其中，高湿挤压技术是目前最成熟、最具成本效益且可规模化生产植物蛋白纹理化产品的方法。豌豆蛋白因其较低的环境足迹、优异的土壤固氮能力及健康益处，成为一种极具潜力的植物蛋白来源。然而，尽管技术不断进步，当前市售植物基

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-28

• 泡沫分离技术增强豌豆蛋白-甜菜红素复合物功能特性及热稳定性的研究

  亮点 (Highlights)甜菜红素的鉴定 (Identification of betanin)基于高效液相色谱（HPLC）结合二极管阵列检测器（DAD）光谱分析（最大吸收波长λmax = 538 nm），红甜菜提取物（RBE）中含有两种主要的甜菜色素洗脱峰，它们被初步鉴定为甜菜红素（峰1，保留时间Rt = 14.885分钟；占总峰面积的79.12%）和异甜菜红素（峰2，保留时间Rt = 16.181分钟；占总峰面积的20.88%）（图2）。甜菜红素和异甜菜红素的峰面积值反映了它们在样品中的相对纯度，由于缺乏商业标准品，这并非绝对定量。结论 (Conclusion)本研究评估了豌豆蛋白粉（

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-28

• 卡拉胶-山梨酸钾接枝增强抗氧化防御体系缓解柑橘采后品质劣变的研究

  HighlightFTIR通过傅里叶变换红外光谱(FTIR)对涂膜的化学相互作用进行分析，结果如图1所示。在所有涂层样品中均观察到1636 cm-1处的显著吸收峰。与纯CG样品相比，接枝涂层和纯PS在1300–2000 cm-1范围内表现出宽泛的振动峰。纯CG涂层在1039、1134、1380、1386、1636、1977和2357 cm-1处显示出特征峰。PS配方则表现出宽泛的...讨论采后水果会经历一系列生理生化变化，显著影响其品质。因此，本研究旨在通过应用以山梨酸钾作为活性抗菌剂功能化的卡拉基可食用涂膜，缓解氧化应激，从而提升柑橘采后品质和货架期。利用FTIR光谱研究了CG和PS之间潜在

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-28

• 燕麦麸蛋白的绿色提取新策略：基于低共熔溶剂（DES）的结构与功能特性多维分析

  研究亮点本研究合成了14种DES/水（20% w/w）二元混合物并成功应用于燕麦麸蛋白提取。其中胆碱氯化物与甘油摩尔比为1:3的DES3表现出最优提取性能，其蛋白提取率、蛋白提取量和蛋白回收率分别达7.19±0.23%、2.89±0.06%和30.45±0.66%。DES3提取的燕麦麸蛋白分离物（OBPI）蛋白含量高达80.19±1.42%，显著优于碱提法。DES3-OBPI呈现乳白色外观，保持天然球形结构，粒径更小且无氨基酸损失。材料所有化学试剂均为分析纯。胆碱氯化物、甘油、1,4-丁二醇、2,3-丁二醇、1,2-丁二醇和尿素购自上海麦克林生化科技有限公司（纯度98–99%）。BCA蛋白检测

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-28

• Imera品种角豆对健康男性餐后血糖的调节作用及多酚成分分析

  在地中海地区，角豆树（Ceratonia siliqua L.）作为一种常绿树种，不仅具有生态价值，其果实更因丰富的营养成分而受到关注。尽管角豆含有较高的天然糖分（主要是蔗糖），但它同时富含不溶性膳食纤维、D-松醇（D-pinitol）以及多种酚类化合物，这些成分可能赋予其调节血糖的独特潜力。随着现代生活方式带来的饮食结构变化，餐后血糖急剧升高及其引发的胰岛素抵抗已成为全球性的健康问题。频繁的血糖波动会导致氧化应激、炎症反应，甚至增加心血管疾病风险。因此，寻找能够有效平稳餐后血糖的自然食物来源具有重要意义。希腊克里特岛特有的Imera（又称Hemere）角豆品种是当地最典型的土著品种，近年来其

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-28

• 基于天然低共熔溶剂的高粱麸皮3-脱氧花青素绿色高效提取：机理探索与工艺优化

  在食品工业中，色彩是决定消费者接受度的关键因素。随着健康意识的提升，源自天然植物的色素正逐步取代存在安全隐忧的合成色素。花青素作为一类重要的水溶性色素，因其鲜艳的色泽和多种生物活性而备受关注。然而，其稳定性差，易受光、热、pH值影响，限制了在食品加工中的应用。3-脱氧花青素(3-Deoxyanthocyanidins, 3-DOA)是花青素的一种结构类似物，其C-3位缺少羟基，使其疏水性增强，且无法形成O-糖基化修饰。这种独特的结构赋予了3-DOA更广的pH显色范围和更优的热稳定性，在高温食品加工中展现出巨大潜力。高粱麸皮是目前已知唯一的膳食3-DOA来源，但传统提取方法严重依赖乙醇、甲醇等有

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-28

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