• 一种富含抗氧化剂的Rubus属南瓜的培育与品质评估：包括其物理化学性质、生物活性成分及贮藏稳定性的研究

  黑莓作为一种富含营养和生物活性成分的野生可食用浆果，近年来在全球范围内受到了越来越多的关注。这种浆果不仅含有丰富的必需营养物质和多酚类化合物，还因其健康促进作用而具有开发潜力。随着对野生可食用植物资源利用的兴趣日益增加，黑莓作为一种潜在的食品资源，可以为多样化饮食提供新的选择。本研究重点探讨了黑莓南瓜汁作为即食饮料的开发，分析了其理化性质、营养成分、颜色参数、生物活性化合物、抗氧化活性以及感官属性的变化。研究结果表明，黑莓南瓜汁在6个月的储存期间表现出良好的稳定性，不仅保留了其感官吸引力，还保持了营养价值。黑莓属于蔷薇科植物，其果实包括黑莓和覆盆子等。这些果实被广泛用于制作果汁、果酱、酒类、冰

  来源：Sustainable Food Technology

  时间：2025-10-28

• 综述：基于功能性核酸的生物传感器在食品源病原体灵敏检测方面的研究进展

  摘要 食源性病原体污染是一个重大的全球公共卫生问题，这凸显了快速、灵敏且便携的检测技术的需求。传统的检测方法，如微生物培养、聚合酶链反应（PCR）和酶联免疫吸附测定（ELISA），由于操作复杂、灵敏度低和成本高昂，限制了其在现场的应用。功能性核酸（FNAs），包括适配体和DNA酶，已成为下一代生物传感器中多功能分子识别元件。它们的可编程性、稳定性和特异性使得实时食品监测成为可能。此外，基于核酸的信号放大技术大大提高了检测灵敏度。本文总结了基于FNAs的生物传感器在食源性病原体检测方面的最新进展

  来源：ChemBioChem

  时间：2025-10-28

• mTOR阻断可以防止蛋白质尿的进展，但在肥胖的Dahl盐敏感大鼠青春期前会引发高血糖

  在当今社会，儿童肥胖已成为一个日益严重的公共卫生问题，尤其是在美国，这一现象正在迅速蔓延。肥胖不仅影响个体的代谢状态，还可能引发一系列并发症，其中肾脏疾病尤为值得关注。尽管已有大量研究关注成人的肥胖相关肾病，但针对儿童群体的研究仍然相对较少。因此，了解肥胖如何在儿童早期阶段影响肾脏健康，以及探索可能的干预手段，对于预防和治疗相关疾病具有重要意义。研究发现，儿童肥胖与微白蛋白尿、高胰岛素血症和肾损伤风险增加密切相关。这些早期迹象表明，肥胖可能在没有高血压和糖尿病的情况下就已经对肾脏造成损害。然而，目前尚不清楚这些损伤背后的机制。为此，科学家们开始关注mTOR（哺乳动物雷帕霉素靶蛋白）在这一过程中

  来源：EXPERIMENTAL PHYSIOLOGY

  时间：2025-10-28

• 迈向可持续的食品系统：南非Vhembe生物圈保护区Matiyani村畜牧业的角色

  在非洲，尤其是南非的农村地区，农业不仅是经济发展的支柱，也是许多社区赖以生存的基础。然而，在过去的研究和政策讨论中，往往将注意力集中在作物种植上，而忽视了牲畜养殖在可持续粮食系统中的重要性。这种偏重作物农业的倾向，使得牲畜养殖在许多情况下被看作是一种次要的生产方式，特别是在原住民社区中。然而，牲畜养殖不仅在经济上具有重要意义，还在文化传承、社会凝聚力以及环境保护方面发挥着不可替代的作用。本文通过研究南非姆蒂亚尼村（Matiyani Village）的牲畜养殖实践，揭示了牲畜养殖如何在该地区推动可持续粮食系统的建设，并探讨了面临的挑战与可能的解决路径。姆蒂亚尼村位于南非林波波省的维姆贝生物圈保护

  来源：Frontiers in Sustainable Food Systems

  时间：2025-10-28

• 通过半胱氨酸硫醇增强异罗斯曼醇在水性胶束溶液中的抗氧化活性

  本研究探讨了迷迭香二萜多酚在硫醇存在下的抗氧化活性增强效应。通过测量水胶束体系中的脂质氧化抑制情况来评估其抗氧化能力，该体系可作为含有水分的多种食品的模型。在含有或不含半胱氨酸硫醇（1或2摩尔当量）的条件下，研究了主要二萜多酚[肉桂酸（CA）、肉桂醇（CAR）、迷迭香醇（ROS）和异迷迭香醇（ISO）的抗氧化活性，实验条件为0.63 mM，持续时间为5–8天。结果发现，只有CAR和ISO在硫醇存在下表现出显著的抗氧化活性增强，其中ISO的增强效果更为明显。为探究ISO增强抗氧化活性的机制，首先进行了高效液相色谱（HPLC）的时间过程分析以及对关键反应产物的结构表征。随后，利用HPLC和快速紫外

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-28

• 综述：微生物介导的生物聚合物（胞外多糖）在食品包装中的应用：当前食品安全策略

  微生物胞外多糖：食品包装的绿色革命在食品安全问题日益受到关注的今天，食品包装扮演着至关重要的角色。令人震惊的是，超过50%的食品浪费源于不恰当的包装。因此，开发新型、高效且环保的包装材料已成为当务之急。微生物来源的生物聚合物——胞外多糖（Exopolysaccharides, EPSs），以其独特的生物相容性、无毒性和卓越的功能特性，正引领着一场食品包装领域的绿色革命。什么是胞外多糖？胞外多糖（EPSs）是微生物在生长代谢过程中分泌到细胞外的高分子聚合物，其分子量范围通常在10至10,000 kDa之间。这类生物聚合物不仅安全无毒，还具有可生物降解的环保特性，符合可持续发展的要求。更重要的是，

  来源：ACS Food Science & Technology

  时间：2025-10-28

• 基于藻酸盐微载体和植物基油凝胶的3D打印技术开发富含膳食纤维的培养肉支架

  随着全球人口增长和饮食结构变化，传统肉类生产模式正面临严峻挑战。据联合国粮农组织预测，到2050年全球肉类消费量将以每年1.3%的速度持续增长，这种增长将直接导致温室气体排放增加、环境足迹扩大和森林砍伐等可持续发展问题。与此同时，消费者对动物福利的关注也日益增强。在这一背景下，开发既满足营养需求又降低环境影响的替代蛋白质来源成为食品科学领域的重要研究方向。培养肉(cultivated meat)技术应运而生，这种基于动物细胞体外培养的肉类生产方式被认为具有资源效率高、安全风险低等优势。然而该技术仍面临规模化挑战——传统贴壁培养方式限制了细胞大规模扩增。为此，蒙特雷理工学院的研究团队在《Futu

  来源：Future Foods

  时间：2025-10-28

• 雨生红球藻残渣对豌豆蛋白基高水分挤压人造肉风味与营养特性的调控机理研究

  随着全球人口增长和饮食结构变化，人们对肉类产品的需求持续攀升，然而传统的畜牧业生产模式伴随着高昂的环境代价，例如大量的温室气体排放和土地资源消耗，这对全球可持续发展目标构成了严峻挑战。与此同时，微藻作为一种生长迅速、营养丰富的生物资源，在食品、保健品等领域的应用日益受到重视。但在微藻（如用于生产虾青素的雨生红球藻）加工过程中会产生大量的藻渣，这些残渣若处理不当，不仅会造成资源浪费，还会带来环境污染问题。另一方面，以植物蛋白为原料制备的植物基人造肉，被视为减少环境足迹的潜在可持续方案之一。其中，豌豆蛋白因其营养均衡、低过敏性和环境友好等优点而备受青睐。然而，纯豌豆蛋白制备的人造肉在感官品质，尤其

  来源：Future Foods

  时间：2025-10-28

• 综述：将豆类和坚果粉融入面食、烘焙产品和零食：机遇与挑战

  将豆类和坚果粉融入面食、烘焙产品和零食：机遇与挑战引言近年来，受健康饮食趋势和环境可持续性关注的双重驱动，食品行业正经历一场变革。豆类（如鹰嘴豆、扁豆、蚕豆）和坚果（如杏仁、板栗、榛子）因其丰富的营养价值和对环境相对友好的生产特性，成为传统谷物原料（如小麦粉）的有前景的替代品。本综述旨在系统梳理豆类和坚果粉在面食、烘焙产品和零食中的应用现状，深入探讨其带来的营养机遇、感官与质构挑战以及相应的解决策略。豆类和坚果粉对面食营养、技术和结构属性的影响面食，无论是干制还是鲜制，其理想品质通常依赖于小麦中的麸质蛋白形成的网络结构。豆类和坚果粉天然无麸质，其加入会稀释或完全取代麸质网络，从而显著影响面食的

  来源：Future Foods

  时间：2025-10-28

• 高水分挤压下蚕豆蛋白富集与进料速率对其技术功能特性的影响研究

  随着全球人口增长和饮食结构变化，肉类消费量持续攀升，但过度消费红肉对健康和环境的负面影响日益凸显。与此同时，消费者对可持续和健康饮食的关注推动了植物基食品的快速发展。然而，当前植物基肉类似物面临两大挑战：一是质构上难以完美模拟真实肉类的纤维结构和口感，二是营养上常常缺乏膳食纤维和某些微量营养素，许多产品甚至被归类为超加工食品。蚕豆(Vicia faba)作为一种高蛋白、高纤维的豆类，具有固氮能力，环境可持续性突出，但其在肉类似物开发中的应用仍待深入探索。在此背景下，发表于《Future Foods》的研究论文《IMPACT OF ENRICHMENT AND FEED RATE ON THE

  来源：Future Foods

  时间：2025-10-28

• 基于生物表面活性剂稳定空气纳米气泡联合超声破碎绿色提取柑橘果皮总黄酮的新策略

  在全球柑橘加工产业蓬勃发展的背景下，大量柑橘果皮作为副产物常被废弃，不仅造成资源浪费，还可能引发环境问题。然而，研究表明柑橘果皮富含黄酮类化合物、多酚等天然活性物质，其含量甚至高于果肉。这些成分具有抗氧化、抗肥胖、抗抑郁等多种生物活性，在功能性食品、医药和保健品领域展现出巨大潜力。传统提取方法（如有机溶剂浸提、热回流）虽能有效获取目标成分，但往往需要高温或大量使用乙醇、甲醇等有毒溶剂，存在安全风险和环境污染隐患。因此，开发高效、环保的绿色提取技术成为当前研究的重点。为应对这一挑战，浙江大学的研究团队在《Future Foods》上发表了一项创新性研究，旨在建立一种基于生物表面活性剂稳定空气纳米

  来源：Future Foods

  时间：2025-10-28

• 基于HS-SPME/GC–MS和化学计量学模型的意大利面挥发性特征分析：工艺与品质标志物的创新识别

  意大利面作为全球饮食文化的重要主食，其品质深受生产工艺的影响，其中干燥环节尤为关键。传统的低温长时间干燥（Low-Temperature, Long time drying, LT-Lt）与现代的高温/超高温短时干燥（High/Very High Temperature – Short time drying, HT-St/VHT-St）工艺，会在面条的感官特性、营养价值和保质期等方面产生显著差异。然而，如何客观、精准地鉴别不同工艺生产的面条，并建立与之相关的质量评价体系，一直是食品工业面临的挑战。面条的风味特征如同其“指纹”，特定的挥发性化合物可以作为标记物，揭示其生产历史与热处理过程。因此

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 比利时市场气调包装鲜切卷心菜腐败微生物群落动态特征及其控制策略研究

  亮点样品制备与表征鲜切卷心菜（学名Lactuca sativa L. var. capitata）由比利时本地加工厂（ALLGRO NV公司）生产，并采用气调包装（1.5–2.5% O2，其余为N2）封装于500克容量的包装袋中。包装膜为共挤聚丙烯材质（PPCX），理论氧气透过率（OTR）为1600 cm3 O2/m2/天/大气压（测定条件：23°C，0%相对湿度）。顶空气体组成（% O2 与 % CO2）、pH值与外观贮藏期间顶空气体组成与pH值的变化显著受采样时间、生产批次及其交互作用的影响（p ≤ 0.05）。氧气浓度在贮藏最初24小时内急剧下降，此后持续维持在痕量水平（0.002–0.

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 通过果胶精细结构调控Ca2+-柑橘果胶乳液凝胶中柠檬苦素释放的研究

  Section snippetsMaterials柑橘果胶，包括低酯化度-低RGI比例(LM.LRGI)果胶、高酯化度-低RGI比例(HM.LRGI)果胶和低酯化度-高RGI比例(LM.HRGI)果胶均来自前期研究。LM.LRGI果胶的分子量为755 kDa，酯化度(DE)为33.27%，RGI比例为23.79%。HM.LRGI果胶的分子量为1007 kDa，酯化度为72.15%，RGI比例为25.63%。LM.HRGI果胶的分子量为692 kDa，酯化度为35.41%，RGI比例高达38.26%。Effect of Ca2+ concentration on the microstructu

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 综述：当前中国绿茶真伪鉴定的趋势与先进技术：全面综述

  绿色茶作为一种广受消费者喜爱的饮品，因其天然的品质和健康益处而闻名。随着全球对绿色茶需求的增长，中国作为主要的生产国，在这一领域占据着重要的地位。然而，市场上的问题日益突出，如以次充好、产地欺诈、等级误标和掺假等，这些现象对绿色茶的真伪提出了挑战。因此，有必要不断推进和优化相关分析技术，以确保绿色茶的质量控制。本文综述了当前中国绿色茶真伪追溯技术的研究进展，重点探讨了感官评价、光谱分析、质谱分析与其他技术的结合、仿生电子传感器、代谢组学以及传感器阵列等技术在该领域的应用。通过对这些技术的原理、应用实例、优势与局限性的详细分析，并结合化学计量学在处理复杂数据中的作用，文章进一步探讨了这些技术如何

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 综述：食醋中酚酸和类黄酮的研究进展：来源、形成与降解机制及功能特性

  液相色谱分析系统在酚酸和类黄酮检测中的应用液相色谱（LC）分析系统因其高灵敏度、稳健性和多功能性而成为一种强大的分析检测方法，并被广泛采用。其持续发展进一步增强了这些优势。例如，Yilmaz等人（2023）使用LC，以甲酸水溶液和甲醇作为流动相，在醋产品中检测到了高含量的咖啡酸。液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）技术通过优化流动相和固定相参数以及验证参数，在检测食醋中痕量酚酸和类黄酮方面展现出显著优势，其高选择性和灵敏度使其成为复杂基质中目标化合物定性和定量分析的理想工具。食醋中酚酸和类黄酮的来源食醋中的酚酸和类黄酮主要来源于酿造原料。用于生产食醋的不同原料中，蔬菜和水果富含多酚化合物，蔬

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 乳清蛋白分离物纤维调控明胶-葡聚糖水包水乳液稳定性及水凝胶性能的机理研究

  Highlight微观结构和宏观观察图1展示了WPIF浓度(0.0-3.0 wt%)对新鲜5.0% GE溶液(图1A)、5.0% GE-1.0% DE(图1B)和5.0% GE-2.0% DE(图1C)混合物在pH 7.0条件下的微观结构和宏观观察结果。观察发现，不含DE和WPIF的G5.0溶液微观结构均匀，而G5.0D1.0和G5.0D2.0混合物由于DE相体积分数较小，呈现典型的DE-in-GE微观结构。通过比较六组不同WPIF浓度的样品发现，WPIF的添加并未改变乳液的微观结构构型，但显著影响了乳液的宏观稳定性。结论本研究探讨了WPIF添加对DE-in-GE乳液微观结构和宏观稳定性的影响

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 植物蛋白添加对酸奶中必需元素生物可及性的抑制作用研究

  Highlight尽管混合酸奶展现出更高的镁、磷和硒总量，其生物可及性却显著降低。对照酸奶拥有最高水平的生物可及性钙（92%）、镁（81%）、磷（58%）和硒（29%），而混合酸奶所有矿物质的生物可及性均低于50%。影响混合基质中矿物质生物可及性的主要因素包括植物成分固有的多酚和蛋白酶抑制肽等抗营养化合物。研究结果表明植物蛋白源中的化合物可能通过损害酶活性破坏胃肠道消化过程，从而减少肠道消化最终阶段的矿物质释放。Yogurts manufacture对照酸奶（CTY）通过将全脂奶粉（巴西Piracanjuba）和酪蛋白酸钙（新西兰Fonterra）在饮用水中重构制成。杏仁混合酸奶（HBY）采用

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 双交联策略提升高压115℃下鱼糜凝胶品质稳定性的作用机制研究

  Highlight破断力与变形距离的变化如图1A和B所示，与90℃处理相比，所有组别在115℃处理后的破断力和变形距离均有所下降，但下降幅度因组别而异。与对照组相比，SPI（大豆分离蛋白）、SA（海藻酸钠）及SPI/SA组对SGP破断力损失的改善效果有限（损失率从17.60%分别降至15.20%、17.11%和14.93%）。SPI/SA-TG组进一步将破断力损失降低至11.07%，而SPI/SA-TG-Ca（双交联）组表现出最小的破断力损失（仅9.63%），且其破断力绝对值最高（580.96 ± 36.04 g）。变形距离的变化趋势与破断力相似，双交联组在115℃下仍保持最高值（0.97 ±

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

• 通过多频超声波预处理结合发芽调控对燕麦粉进行结构改性：从淀粉和蛋白质的角度进行分析

  本研究探讨了单频（SFP：50 kHz）、双频（DFP：20/50 kHz）和三频（TFP：20/35/50 kHz）超声波预处理对发芽燕麦粉中成分、结构特性以及淀粉与蛋白质相互作用的影响。研究发现，双频超声波预处理（DFP）在所有处理方式中引发了最显著的变化。具体而言，DFP处理导致淀粉含量降低、结晶度减少、粉体粘度和糊化特性明显下降。此外，DFP显著提升了荧光强度和表面疏水性，同时增强了分子间相互作用，包括氢键、离子相互作用、疏水相互作用，以及自由巯基和二硫键的存在。通过分析蛋白质的二级结构和体外淀粉消化，研究发现，与对照组相比，DFP处理减少了有序的β折叠和β转角结构，从而促使结构向更无

  来源：Food Research International

  时间：2025-10-28

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