• 综述：通过糖化作用将糖与蛋白质共轭以降低食物致敏性：机制、应用、挑战与未来方向

  AbstractBackground风味预测——通过挥发性与非挥发性化合物计算评估物质的感官特征——在食品、饮料、香精和制药行业的创新中日益重要。传统方法如气相色谱-质谱联用（GC-MS）和感官评价虽仍有价值，但面临可扩展性、主观性和成本限制。味觉感知由受体-配体相互作用介导，从根本上塑造了风味的多感官体验。Scope and Approach本综述审视了应用于风味预测的多种机器学习（ML）与深度学习（DL）方法，在甜、苦、鲜味/浓厚味、辛辣感和多类别味觉预测任务中对其性能进行基准测试。涵盖传统ML算法（支持向量机SVM、随机森林RF、K近邻KNN）与先进DL模型（卷积神经网络CNN、循环神经

  来源：TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY

  时间：2025-10-11

• 五种牛肝菌煮制适宜性的多维评价：基于质地、滋味与挥发性风味物质的多模态解析

  牛肝菌作为具有重要食用和药用价值的野生真菌，富含多糖、多酚、黄酮和生物碱等多种生物活性物质，展现出抗氧化、抗肿瘤和免疫调节等多种生理功能。除了健康益处，牛肝菌还因其愉悦的质地和独特的风味受到全球消费者的青睐。全球已鉴定出约400-500种牛肝菌，其中100多种可食用，但约有40种含有微量毒素，若未经适当加工食用可能存在安全风险。因此，采用适当的热加工方法促进毒素降解对确保食品安全至关重要。牛肝菌常见的热加工技术包括煮制、炒制和油炸。研究表明，炒制可能会降低矿物质的生物利用度，而油炸会导致蛋白质交联和聚集，从而降低蛋白质消化率和氨基酸利用率。相比之下，煮制能显著增强蘑菇蛋白质的消化和吸收。由于其

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-11

• 莱茵衣藻蛋白水解物中抗菌肽的发现及其抗沙门氏菌机制研究

  在食品安全和公共卫生领域，抗生素耐药性（AMR）已成为全球十大健康威胁之一，每年导致约70万人死亡，预计到2050年这一数字将攀升至1000万。化学防腐剂如苯甲酸盐、山梨酸盐和亚硝酸盐虽广泛应用，却可能引发过敏反应、致癌副产物和肠道菌群紊乱等健康风险。面对日益严峻的耐药性和食品安全挑战，寻找天然、安全的替代品迫在眉睫。抗菌肽（AMPs）作为先天免疫中广泛存在的小分子多肽，具有广谱抗菌活性、低耐药潜力和环境兼容性等优势，成为极具前景的候选者。微藻作为高效、可持续的抗菌肽资源库，兼具高蛋白产量、低成本大规模培养和最小资源需求的特点。其中，莱茵衣藻因其基因组已测序、遗传工具先进、培养系统可靠，以及快

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-11

• 亚麻籽蛋白调控绿豆淀粉糊化特性及水分分布的机理研究及其在食品质构设计中的应用

  在追求健康饮食和清洁标签的今天，植物基食品正受到越来越多消费者的青睐。绿豆淀粉（Mung Bean Starch, MBS）作为一种优质的植物来源淀粉，因其低过敏性、高直链淀粉含量和慢消化特性，被认为是传统谷物淀粉的理想替代品，尤其在低血糖指数（GI）和纯素食品中具有广阔的应用前景。然而，尽管MBS拥有诸多优点，其在实际应用中也面临着一个显著的挑战：在热诱导的凝胶化过程中，MBS对水分迁移、分子链重排和相分离高度敏感，这常常导致其形成脆弱、疏松的凝胶网络结构，从而限制了其在高质量食品中的应用。为了克服MBS的这一局限性，研究人员将目光投向了与其他宏量营养组分的协同效应。其中，蛋白质不仅可以作为

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-11

• 癸酸-月桂酸结构脂质通过肠道菌群重塑改善肥胖代谢健康的作用机制

  Highlight材料Lipozyme RM由Gaorisen Technology Co., Ltd（北京，中国）提供。月桂酸、癸酸、甘油、奥利司他、4-溴苯硼酸、脂肪酶PS、猪胰腺脂肪酶购自Aladin Co., Ltd（上海，中国）。胆盐购自Sigma Aldrich Trading Co., Ltd（上海，中国）。大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌（ATCC 33591）来自微生物菌种保藏中心（北京，中国）。白色念珠菌...结构脂质的脂质谱本研究制备的两种不同癸酸/月桂酸结构脂质（SDL：月桂酸:癸酸=1:2；SLD：月桂酸:癸酸=2:1）的脂质谱如表1所示。研究结果表明，SDL中

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-11

• 植物乳杆菌MS-6的益生潜力：源自印尼Lemea的抗菌与抗糖尿病分子机制研究

  Highlight本研究亮点在于揭示了源自印尼Lemea的植物乳杆菌MS-6作为一种多功能益生菌的巨大潜力，其不仅具有强大的抗菌特性，还展现出显著的抗糖尿病效果。结合分子洞察与功能分析，我们对其益生机制有了更全面的理解。Discussion本研究展示了从印尼传统发酵竹笋产品Lemea中分离的植物乳杆菌MS-6卓越的益生潜力。除了已确定的抗菌特性外，该菌株还展现出前景广阔的降血糖活性，使其成为功能性食品应用中的一个多面手候选者。分子洞察与功能分析的结合，为其益生机制提供了全面的理解，强调了其作为下一代益生菌的价值。Conclusion总之，我们的研究结果凸显了从印尼Lemea中分离的植物乳杆菌M

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-11

• 基于离子液体的纳米乳剂：提升盐生杜氏藻β-胡萝卜素生物可及性的创新策略

  在追求健康饮食的今天，天然活性成分的功效发挥面临着一个普遍难题：很多对人体有益的物质，在抵达其作用部位之前，就已经在消化旅程中“迷失”了。β-胡萝卜素就是这样一个典型的例子。它作为一种强大的抗氧化剂和维生素A的前体，对维持视力、促进细胞生长和增强免疫功能至关重要。然而，β-胡萝卜素天生“娇气”，对光、氧、热等环境因素极其敏感，容易降解，导致其生物利用度很低。更棘手的是，研究表明，膳食中高达三分之二的β-胡萝卜素无法被人体吸收，最终被排出体外。如何为这类宝贵的营养素穿上“防护服”，确保它们安全、高效地抵达目的地，成为了食品科学与营养学领域的一项重大挑战。微藻，特别是盐生杜氏藻，是天然β-胡萝卜素

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-11

• 乳酸球菌CE51合成银纳米颗粒的绿色制备及其对单增李斯特菌生物膜的抑制作用

  †亮点†• 采用酸球菌CE51无细胞上清液（CFS）成功合成银纳米颗粒（Bac-AgNPs）• Bac-AgNPs展现球形形貌（扫描电镜验证）及稳定性（Zeta电位-19.7 mV）• 对单增李斯特菌生物膜实现3.06 log CFU/mL的显著抑制结果与讨论Bac-AgNPs在164 mg/mL浓度下成功合成，平均尺寸为131.8±2.7纳米，分散指数（PDI）0.28±0.02，Zeta电位-19.7±0.6 mV，并在420纳米处出现特征表面等离子共振吸收峰（图1）。扫描电镜图像显示纳米颗粒呈规则球形（图2），该尺寸与既往报道的细菌素相关银纳米颗粒（65.6-208.2纳米）相符。毒性实

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-11

• 超声波调控淀粉-蛋白质复合物结构功能的双重效应机制及应用前景

  在追求健康饮食和可持续发展的今天，植物基食品正成为食品工业的新宠。然而，天然植物淀粉和蛋白质存在诸多功能缺陷——淀粉溶解性差、易老化回生，蛋白质乳化性和凝胶性弱，这些"先天不足"严重限制了它们在食品中的应用。传统的化学改性和酶处理虽然有效，但存在清洁标签争议和成本高昂的问题。因此，开发绿色高效的物理改性技术迫在眉睫。超声波技术作为一种新兴的非热加工方法，通过声空化效应产生强大的机械力和化学活性物质，能够精准调控食品大分子的结构。发表于《Food Hydrocolloids》的这篇综述系统阐述了超声波对淀粉和蛋白质的双重影响，为食品工业提供了新的改性思路。研究人员主要采用了文献荟萃分析方法，系统

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-11

• L-半胱氨酸修饰碳点增强壳聚糖/明胶薄膜性能及其在鲈鱼片保鲜中的应用研究

  光学特性CDDC和LC修饰的CDDC（CDDC/0.2LC和CDDC/0.4LC）的紫外-可见吸收光谱显示出鲜明特征，表明在保留核心结构的同时成功实现了表面修饰。所有样品在268-270纳米处均呈现强吸收峰，对应sp2杂化碳域中C=C键的π-π*跃迁。CDDC和CDDC/0.2LC的吸收峰位于268纳米，而CDDC/0.4LC则表现出轻微的红移。结论源自Duea ching的L-半胱氨酸修饰碳点（CDs）具有纳米级尺寸、高表面zeta电位和优异的分散性，使其与壳聚糖（CS）/明胶（GE）薄膜基质具有良好的相容性。它们的加入形成了均匀且柔韧的薄膜，并增强了机械强度、改善了水蒸气阻隔性以及提供了强

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-11

• 水热辅助协同回收苹果渣中果胶、酚类与糖类并耦合膳食纤维功能化开发：组分、结构与理化特性调控机制

  在全球范围内，苹果是产量位居前五的水果之一，每年全球苹果产量约8600万吨，其中约25%-30%在加工成果汁后转化为苹果渣(AP)。这些富含价值的副产物通常被当作废弃物处理，不仅造成资源浪费，还带来环境压力。苹果渣中含有果胶(10%-15%)、酚类物质(1%-4%)、可溶性糖(20%-50%)以及不溶性膳食纤维(20%-30%)等高附加值成分，是开发功能性食品配料和保健产品的宝贵资源。然而，现有的商业化利用方式多集中于单一产品（如果胶）的提取，导致70%-80%的AP生物质未被充分利用。传统提取工艺常使用酸和有机溶剂，不仅产生酸性废液和有机溶剂污染，也限制了多组分协同回收的效率。因此，开发绿色

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-11

• 综述：超声波诱导的淀粉和蛋白质结构与功能变化

  复合凝聚物稳定鱼油乳液凝胶的构建与3D打印应用引言鱼油（FO）作为多不饱和脂肪酸（PUFAs）的重要来源，因其易氧化、分散性差及结构完整性弱等问题难以直接用于3D打印。高内相Pickering乳液（HIPPEs）虽能部分解决上述问题，但依赖固体颗粒且对打印后性能研究有限。本研究首次利用鱼明胶/岩藻聚糖复合凝聚物（COA）作为界面稳定剂，开发出可打印的仿脂肪乳液凝胶体系。复合凝聚物形成机制通过调控pH（3.3-5.0）和混合比例（鱼明胶/岩藻聚糖80:20），COA以液态微滴形式实现液-液相分离。ζ电位分析显示鱼明胶等电点（pI≈9.5）显著高于常见蛋白，使其在宽pH范围内与带负电的岩藻聚糖产生

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-11

• 基于pH位移调控的牛肉肌原纤维蛋白构象转化与消化特性机制研究

  Highlights• 酸性和碱性处理均显著增加肌原纤维蛋白（MPs）的表面疏水性（H0）• 酸性处理诱导更强蛋白聚集，且酸性pH位移（pH 3→7）可部分恢复H0与粒径• 极端pH条件下MPs的α-螺旋转化为β-折叠和无规卷曲结构• 酸/碱处理降低水解度（pH 7: 84.47% → pH 3: 49.45%, pH 12: 69.03%）• 肽段组成分析揭示pH位移通过改变头部结构影响酶切位点可及性Surface hydrophobicity (H0)蛋白构象变化是影响消化特性的关键因素（Marmon & Undeland, 2013）。本研究通过pH位移处理探究MPs构象变化，以

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-11

• 脉冲电场与超声波预处理对红龙果果汁得率及生物活性成分的增效作用：工艺优化与比较评估

  Highlight通过多尺度结构表征揭示pH偏移处理诱导肌原纤维蛋白(MPs)构象重排的动力学过程，发现酸性环境(pH 3)触发肌球蛋白杆区电荷重组，促使α-螺旋向β-折叠转化；而碱性处理(pH 12)则通过破坏盐桥引起蛋白解折叠。这种构象变化显著影响胃蛋白酶/胰蛋白酶的酶切位点可及性。表面疏水性(H0)蛋白质结构变化是影响其消化特性的根本因素。我们通过疏水性荧光探针1-苯胺基-8-萘磺酸盐(ANS)结合实验发现，极端pH处理均显著提升MPs的表面疏水性——酸性处理组H0值升高至原始值的2.3倍，碱性处理组亦达到1.8倍。这种变化归因于蛋白解折叠过程中埋藏疏水基团的暴露，而pH回调处理(pH

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-11

• 基于pH响应型智能水凝胶的虾类新鲜度监测与保鲜技术研究

  章节亮点材料N,N-二甲基甲酰胺（DMF, ≥99.5%）、没食子酸（GA, 99%纯度）、茜素（AL, ≥97%）、乙醇和六水合硝酸锌（Zn(NO3)2·6H2O, ≥98%）购自阿拉丁工业公司（上海）。PVA1799（≥97%）由华盛化学试剂有限公司（天津）提供。阿辛-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS, ≥98%）、2,2-二苯基-1-苦基肼基（DPPH, ≥96%）和三甲胺（TMA, 30%–35%）购自麦克林公司。智能活性水凝胶中Zn-MOF的表征锌基MOF通过锌硝酸盐六水合物和没食子酸的溶剂热法合成。透射电子显微镜（TEM）表征显示，Zn-MOF呈现二维矩形纳米片状形态，

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-11

• 基于共色素黄酮相互作用揭示紫叶茶花青素稳定性与浸提颜色的新机制

  亮点材料N,N-二甲基甲酰胺(DMF, ≥99.5%)、没食子酸(GA, 99%纯度)、茜素(AL, ≥97%)、乙醇和六水合硝酸锌(Zn(NO3)2·6H2O, ≥98%)购自阿拉丁工业公司（中国上海）。聚乙烯醇1799(PVA1799, ≥97%)购自华生化学试剂有限公司（中国天津）。阿辛诺-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS, ≥98%)、2,2-二苯基-1-苦基肼(DPPH, ≥96%)和三甲胺(TMA, 30%–35%)购自麦克林公司。Zn-MOF和智能活性水凝胶的表征锌基MOF通过锌硝酸盐六水合物和没食子酸的溶剂热法合成。通过透射电子显微镜(TEM)对Zn-MOF的形态

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-11

• 不同品种鸭肉冻融循环耐受性差异及其对营养品质与加工特性的影响机制研究

  1Highlight本研究通过冻融循环（FTCs）模拟长期冷冻贮藏条件，揭示不同鸭品种（番鸭M、樱桃谷鸭CV、麻鸭S）胸肉在冻融过程中的品质变化规律。M鸭展现出卓越的冻融耐受性，其营养保留能力和氧化稳定性显著优于CV/S鸭，但质地特性较差；而CV/S鸭需通过抗氧化干预改善品质劣变。研究为鸭肉品种定向筛选和冷冻加工工艺优化提供了新视角。2Materials and reagents番鸭（65日龄，2.00±0.06 kg）和麻鸭（65日龄，1.20±0.03 kg）由温氏食品集团股份有限公司提供，樱桃谷鸭（42日龄，2.10±0.08 kg）购自新希望六和股份有限公司。17种氨基酸标准品（天门冬

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-11

• 硼酸功能化磁性共价有机框架的合成及其在水和牛奶样品中大环内酯类抗生素选择性检测中的应用

  Section snippetsChemicals and materials实验所用分析级试剂包括六水合三氯化铁、无水乙酸钠和1,6-己二胺，均购自上海安谱实验科技股份有限公司。单体材料1,4-二氨基-2,5-二乙烯基苯（PaV）、三甲酰基间苯三酚（Tp）、2,4,6-三甲氧基-1,3,5-苯三甲醛（TpOMe）、1,3,5-苯三甲醛（Bz）、4-甲酰基苯硼酸（4-FPBA）、4-乙烯基苯硼酸（4-VPBA）、4-巯基苯硼酸（4-MPBA）等均用于材料合成。Selection of COF monomers本研究首先在Fe3O4-NH2表面构建亚胺键连接的COF壳层，以增加吸附剂比表面积并为

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-11

• 综述：改性植物蛋白在吞咽障碍友好型食品中的应用

  引言：应对吞咽障碍的营养挑战随着全球人口老龄化的加速，吞咽障碍（Dysphagia）已成为一个日益突出的公共卫生问题。吞咽障碍不仅限制了食物的选择，还显著增加了误吸、肺炎、营养不良和脱水等严重并发症的风险，严重降低老年人的生活质量。传统的吞咽障碍食品主要通过添加黄原胶、卡拉胶等亲水胶体或淀粉来增稠和凝胶化，以满足国际吞咽障碍饮食标准化倡议（IDDSI）设定的标准。然而，这些增稠剂往往缺乏关键营养素，长期使用可能导致蛋白质等宏量营养素摄入不足。植物蛋白因其来源广泛、成本效益高、健康益处多和环境可持续性等优势，成为理想的食品基础原料。然而，天然植物蛋白存在水溶性低、对环境条件敏感、功能性能有限等固

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-11

• 氢氧化钠强化罗非鱼骨源生物钙生物利用度的作用机制研究

  钙是维持骨骼健康、肌肉功能和神经传导的关键矿物质，然而全球范围内钙摄入不足的问题日益突出，尤其是骨质疏松等疾病的高发凸显了开发高效钙补充剂的紧迫性。传统钙源如碳酸钙（CaCO3）虽广泛应用，但其生物利用度低（仅0.72%），且开采过程缺乏可持续性。与此同时，水产加工行业每年产生大量鱼骨废弃物，其中富含与人体骨骼成分类似的羟基磷灰石（hydroxyapatite），若能将其转化为生物钙（bio‑calcium），既可实现废物资源化，又能提供更易被人体吸收的天然钙源。然而，鱼骨中残留的蛋白质和脂质会阻碍钙的释放，如何通过绿色高效的提取工艺平衡有机组分去除与矿物结构保留，成为当前研究的难点。为破解这

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-11

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