• 热驱动细菌机制导致浏阳豆豉核心发酵区生物胺富集

  豆豉，这颗源自东方的发酵美食瑰宝，以其独特的鲜香风味和丰富的营养价值，跨越数个世纪依然备受青睐。然而，在其诱人的风味背后，却潜藏着一类不容忽视的食品安全风险因子——生物胺（Biogenic Amines, BAs）。生物胺是微生物通过氨基酸脱羧作用产生的一类低分子量含氮有机化合物，过量摄入可能引发头痛、心悸、高血压等一系列不良反应。在诸如豆豉、腐乳、酱油等高蛋白发酵食品中，生物胺的积累尤为常见。尽管美国FDA和中国对部分食品（如水产品）中的某些生物胺（如组胺、酪胺）设定了限量标准，但目前国际上对于发酵豆制品中的生物胺含量尚无统一规定，这使得其安全控制面临挑战。浏阳豆豉作为湖南的传统特色发酵豆制

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-11

• 麦芽焙烤程度与类型对啤酒化学组成、香气特征、抗氧化活性及感官属性的影响研究

  啤酒，作为全球消费量最大的酒精饮料，其品质深受原料麦芽及其加工工艺的影响。然而，在啤酒酿造过程中，麦芽的焙烤程度如何精确调控啤酒的化学组成、赋予其独特的风味、并影响其健康相关的功能性成分（如抗氧化物质），仍然是酿酒科学与食品化学领域一个值得深入探索的课题。传统上，啤酒的感官属性，如果香、烤香等，很大程度上依赖于麦芽的焙烤程度。但与此同时，美拉德反应（Maillard Reaction）在焙烤过程中产生的一系列化合物，不仅关系到色泽和风味，还被认为具有抗氧化潜力。目前的研究虽然普遍认同焙烤能增强啤酒色泽和某些风味，但对于不同焙烤程度及麦芽类型（如液态麦芽）如何系统性影响啤酒的香气分子图谱、抗氧化

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-11

• 咖啡因与L-茶氨酸联合干预对饮食诱导肥胖大鼠关键代谢基因表达及组织学的整合分析

  Highlight亮点植物性食物和饮料作为肥胖的替代疗法备受关注（Martins等，2023；Yinghao等，2025）。L-茶氨酸（LTH）和咖啡因（CAF）的生理效应已被广泛研究（Lu等，2024；Ungvari和Kunutsor，2024）。然而，针对LTH改善肥胖及其并发症的研究仍有限，而CAF干预的剂量与结果存在较大差异（Pepe等，2023）。本研究通过动物模型揭示二者在调节能量平衡和脂肪积累中的协同作用。Discussion讨论植物性食物和饮料正成为肥胖替代治疗策略的焦点（Martins等，2023；Yinghao等，2025；Zheng等，2004）。LTH和CAF的生理作用

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-11

• 基于ARTP诱变技术提升解淀粉芽孢杆菌BS5582酸性蛋白酶活性及其在酱油发酵中的应用研究

  亮点微生物、培养基和试剂解淀粉芽孢杆菌BS5582（CGMCC No.1314）和米曲霉3.042（酱油发酵常用曲种）由本实验室保藏。种子培养基（蛋白胨10.0 g/L、牛肉膏5.0 g/L、NaCl 5.0 g/L、pH7.0）用于解淀粉芽孢杆菌培养；发酵培养基（玉米粉50.0 g/L、酵母浸粉40.0 g/L、CaCl2 0.75 g/L、MgSO4 1.8 g/L、KH2PO4 3.0 g/L、Na2HPO4-12H2O 6.0 g/L、pH6.5）用于产酶发酵。ARTP诱变提升酸性蛋白酶产量为获得高产酸性蛋白酶的解淀粉芽孢杆菌突变株，以BS5582为亲本进行ARTP诱变。通过生长曲线确

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-11

• 综述：利用现代分析技术理解古代饮食习惯的综合评述

  引言考古学是一个高度跨学科的领域。分析仪器和方法论的进步极大地拓展了考古学研究范畴。食物作为人类生存的基本方面和具身化的物质文化，其社会和文化意义使得食物残余、烹饪、储存和运输容器成为考古学研究的重要对象。各类考古饮食残留，如乳制品和非乳制品动物蛋白，以及考古植物遗存，是了解古代社会盛行社会和环境条件的宝贵知识库。除了植物遗存，各种钙化和矿化基质，如骨骼、蛋壳、无脊椎动物壳、粪化石、牙结石和角蛋白材料（如毛发），也是古代生物分子的储存库。此外，从考古遗址获取的土壤样本是分析和识别捕获有机化合物的有价值基质。感兴趣的考古植物学和考古学遗存为了更好地理解，本文概述了与本综述讨论相关的、与出土的Za

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-11

• 多组学解析苦瓜品种间风味与营养品质差异的关键调控机制

  苦瓜作为一种药食同源的特色蔬菜，因其独特的苦味和丰富的生物活性成分备受关注。然而消费者对苦味的天然排斥与苦瓜自身保健价值之间存在矛盾，不同品种在甜度、色泽和营养成分上存在显著差异，但其背后的遗传调控机制尚不明确。以往研究多集中于单一成分分析，缺乏对风味、颜色、营养三大性状协同调控的系统解析。发表在《Food Chemistry: Molecular Sciences》的这项研究，首次通过多组学整合分析揭示了三个苦瓜品种(D/B/Q)品质差异的分子本质。研究人员采用UPLC-MS/MS非靶向代谢组学检测422种代谢物，结合Illumina转录组测序，对商业成熟期果实进行跨组学关联分析。通过HPL

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-10-11

• 基于GC-FDIMS与氨掺杂技术的酒精饮料中氨基甲酸乙酯高灵敏检测新方法

  亮点材料与试剂所有化学品均为分析纯。作为萃取溶剂的二氯甲烷（HPLC级）购自阿拉丁（上海），2,6-二叔丁基吡啶（DTBP, 97 %）购自麦克林（上海），氨水（NH3·H2O）购自国药集团化学试剂有限公司（北京）。无水硫酸镁（MgSO4, AR）购自科密欧（天津）。色谱纯氨基甲酸乙酯（EC, ≥ 99.9 %）购自阿拉丁。通过GC-FDIMS测定EC先前研究已通过实验详细分析了NH4+作为反应离子在电离过程中的优势。首先，NH4+与分析物离子结合可通过减少电离竞争来提高检测灵敏度。例如，Lian等人（2024）证明使用NH4+作为反应离子显著增强了检测灵敏度，使信号强度大幅提升。结论除了乙醇

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-11

• 基于金纳米颗粒/还原氧化石墨烯和表位印迹的新型电化学传感平台用于αs1-酪蛋白检测

  Highlight材料与仪器多巴胺盐酸盐(DA)、αs1-酪蛋白、卵清蛋白(OVA)、牛血清白蛋白(BSA)、人血清白蛋白(HSA)、β-乳球蛋白(BLG)、麸质蛋白、大豆粉、磷酸盐缓冲粉末(pH 7.4)、四氯金酸(HAuCl4)和氧化石墨烯均购自德国默克公司。αs1-酪蛋白标准溶液(1 ppm)用pH 7.4的磷酸盐缓冲溶液配制。丝网印刷碳电极(SPCE)采购自泰国Quasense有限公司。EIP-PDA-AuNPs/eRGO-SPCE的表征图S1A（补充信息）展示了电极表面沉积金纳米颗粒(AuNPs)和电化学还原氧化石墨烯(eRGO)过程中的循环伏安曲线。CV扫描显示在约0.20 V处出

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-11

• 维生素D3预暴露通过调控代谢酶表达增强斑马鱼幼虫对LPS的敏感性

  Highlight维生素D3对斑马鱼幼虫的毒性通过暴露斑马鱼幼虫于不同浓度的维生素D3（VD3）以确定最大亚致死暴露浓度。结果显示，VD3浓度对斑马鱼幼虫的存活率有显著影响（p = 3.439e-10）。当VD3浓度达到75和110 ng/μL时，斑马鱼幼虫的存活率显著降低（与0、6.25、12.5、25和50 ng/μL组相比）。VD3的半致死浓度（LC50）为63.4 ng/μL。为了进一步探究VD3在斑马鱼幼虫中的毒性机制，我们接下来...讨论VD3对鱼类健康的有益作用已被广泛报道。然而，高剂量VD3对鱼类健康的影响仍研究不足。鱼类能够将VD3储存在肝脏和含脂肪的组织（包括肌肉）中。VD

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-10-11

• 玉米醇溶蛋白-根皮素-甜菊苷三元复合物的分子互作机制：结构表征、模拟计算与体外活性研究

  亮点Zein-PT-STE复合物的包封率与粒径测定图S1展示了单因素实验结果。当玉米醇溶蛋白/根皮素（Zein/PT）质量比为1:0.2时，复合物达到最高包封率，且所有实验组的包封率均超过50%，证实PT成功被玉米醇溶蛋白包裹。随着PT含量增加，复合物包封率下降，这是由于各组玉米醇溶蛋白含量固定，其自组装能力有限（Zhu等人，2023）。结论本研究通过反溶剂沉淀法成功构建了Zein-PT-STE三元复合物。该复合物具备高包封率（88.09 ± 1.04%）和均匀的纳米粒径分布。通过扫描电镜（SEM）、紫外光谱（UV）、X射线衍射（XRD）、差示扫描量热法（DSC）和傅里叶变换红外光谱（FTIR

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-11

• 基于植物乳杆菌代谢的微生物发酵技术提升鲢鱼鱼糜自凝胶形成机制研究

  Change in physical property of silver carp surimi during fermentation with starter鲢鱼鱼糜在发酵过程中的物理性质变化如图1所示。发酵前，鱼糜结构松散且表面湿润（图1A）。随着发酵进行，表面水分逐渐消失，鱼糜凝胶逐渐形成——尤其在发酵18小时后出现稳定凝胶结构。凝胶强度（图1B）和质构特性（如硬度、咀嚼性）同步显著提升，表明白凝胶（self-gel）无需加热即可形成。Self-gel formation mechanism based on time dimension correlation analysis凝胶

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-11

• 基于金属增强荧光效应的侧流生物传感器用于转基因作物中CP4-EPSPS蛋白的超灵敏检测

  亮点本研究成功开发了一种基于金属增强荧光效应的超灵敏侧流生物传感器，用于检测转基因作物中的CP4-EPSPS蛋白。通过金纳米棒与量子点的协同作用，显著提升了检测灵敏度，为现场快速检测提供了创新解决方案。材料与试剂金纳米棒（CTAB修饰，最大吸收峰∼610 nm）购自XFNANO（中国南京），羧基化CdSe/ZnS量子点（激发/发射波长：600/620 nm）购自BEIDA JUBANG（中国北京）。CP4-EPSPS蛋白的单克隆抗体mAb1、mAb2以及羊抗小鼠IgG抗体分别购自Artron（中国济南）和Solarbio（中国北京）。牛血清白蛋白（BSA）购自Sigma公司，其他化学试剂包括1

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-11

• 基于全基因组测序和小鼠模型的植物乳杆菌NCU0011190抗血栓形成潜力研究

  Highlight基因组特征分析通过全基因组测序可全面解析NCU0011190的代谢潜能与益生特性。NCU0011190的完整基因组包含一条环状染色体（3,223,586 bp，GC含量44.54%）和两个质粒（56,944 bp与9,185 bp）。基因组注释显示其含有3154个蛋白质编码基因、16个rRNA、78个tRNA及4个sRNA。环状基因组图谱清晰展示了基因分布、GC含量波动及基因组功能聚类，为深入探索其抗血栓机制提供了遗传基础。结论安全性评估表明，植物乳杆菌NCU0011190不携带毒力基因、有毒代谢物或可转移抗生素耐药基因。表型实验进一步证实该菌株无溶血性，不产生生物胺、吲哚或

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-11

• 基于天然载体结构构建聚集单元提升叶绿素水溶性的新策略

  Section snippetsMaterials新鲜菠菜采购自中国农业大学（北京）附近本地市场。麦芽糊精（MD：DE=15-20）、乳清分离蛋白（WPI）和蔗糖脂肪酸酯（SE；HLB-13）由上海源叶公司提供。乙醇购自国药集团化学试剂有限公司。总碳水化合物含量检测试剂盒和BCA蛋白检测试剂盒购自北京索莱宝科技有限公司。所有试剂均为分析纯。Preparation of CRSECRSE的提取...[原文未完整描述]Characterization of CRSECRSE中蛋白质含量较高（47.57±2.1%），而脂质和总碳水化合物含量相对较低，分别为8.2±1.2%和6.7±0.9%。叶绿素（

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2025-10-11

• 开菲尔粒乳酸菌新型胞外多糖（EPS-PAD）的分离纯化、结构表征及其抗氧化与抗炎活性研究

  HighlightEPS-PAD展现出强大的自由基清除能力：对DPPH·（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基）清除率达62%，对ABTS·+（2,2′-联氮双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基）达64%，对羟基自由基（·OH）高达76%。此外，在400 μg/mL浓度下，EPS-PAD能显著抑制RAW264.7细胞中促炎细胞因子（IL-1β、IL-6、TNF-α）的产生及mRNA表达，并上调抗炎细胞因子IL-10的生成。Materials and reagents开菲尔粒由藏族家庭提供。MRS培养基购自Oxoid公司（英国）。单糖标准品（阿拉伯糖、鼠李糖、葡萄糖等）及高糖DMEM培养基均购

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-11

• 椭圆柱体传质简化解法：在虾类干盐腌制中的应用与跨维度映射策略

  Section snippets椭圆柱坐标系椭圆柱坐标系（u, v, z）为模拟具有椭圆横截面的细长食品提供了天然框架。其中u∈[0,∞)定义了一系列以原点为中心的共焦椭圆，v∈[0,2π)代表对称于x轴的共焦双曲线渐近角，z∈(-∞,∞)则是垂直于xy平面的轴向坐标。额外参数a确定了椭圆在x轴上的焦点位置。这些坐标通过双曲函数与直角坐标系关联，宛如为椭圆几何量身定制的"时空密码本"。ECYL解的特性与CCYL基础解法图6对比了不同椭圆率（φ=0.001、0.697、0.95）的ECYL体积平均解（黑线）与圆柱体（φ=1，红线）及平面薄片（蓝线）的解。当φ趋近于1时，ECYL解与CCYL解完美

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2025-10-11

• 溶剂重结晶对玉米油脱臭馏出物中植物甾醇纯化效果的优化研究

  Highlight材料与试剂玉米来源的粗植物甾醇由江西恒实生物科技有限公司提供。色谱级正己烷购自北京迈瑞达科技有限公司。分析级异丙醇、95%乙醇、正戊醇、环己酮、乙酸乙酯、正己烷、无水硫酸钠和氢氧化钾购自天津科密欧化学试剂有限公司。5α-胆甾烷醇和N,O-双(三甲基硅基)三氟乙酰胺（BSTFA）为色谱纯试剂，购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。结晶终点温度对植物甾醇纯化效果的影响粗植物甾醇中主要甾醇种类及基础理化指标如表1所示。粗植物甾醇的总甾醇含量为63.58%，酸值为1.30 mg KOH·g-1，水分含量0.22%，灰分含量0.29%。其余成分主要为脂肪酸甲酯。甾醇中以菜油甾醇、豆甾醇和

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2025-10-11

• 超声波预处理提升低盐鲢鱼鱼糜3D打印性能与凝胶特性的机理研究

  亮点超声波预处理通过调控蛋白质分子构象与水分分布，显著增强低盐鱼糜的3D打印适性与凝胶性能，为健康低钠鱼糜制品开发提供新思路。材料与方法材料与试剂AAA级冷冻鲢鱼鱼糜购自湖北洪湖精利水产食品有限公司，其他分析级试剂购自国药集团化学试剂有限公司。超声波预处理鱼糜将-20°C冷冻鱼糜块置于4°C冰箱解冻过夜。约500克鱼糜样品在4°C控温室中绞碎，避免质量变异。流变特性图2展示了不同超声处理时间对鲢鱼鱼糜流变特性的影响。储能模量（G′）反映材料的类固体行为，可用于评估结构强度；损耗模量（G″）体现材料黏性特征。适宜的结构强度是保证材料从喷嘴平滑挤出、避免打印结构变形的关键。结论适宜的超声波预处理能

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2025-10-11

• 桉树木屑来源木寡糖的益生元活性：聚合度对肠道菌群及代谢的调控机制

  Highlight本研究通过选择性水解桉树木屑半纤维素，成功制备了中等聚合度可溶性木聚糖（RX）和富含木二糖（X2）/木三糖（X3）的木寡糖（XOS），系统揭示了其通过调节肠道菌群结构（如促进放线菌门/拟杆菌门生长）和代谢功能（如激活辅因子代谢、萜类合成等通路），显著提升短链脂肪酸（SCFAs）产量的益生机制。Materials and reagents实验所用桉树样品采自中国广州（含纤维素45.5%、半纤维素13.1%、木质素31.6%）。内切木聚糖酶购自康为生物科技有限公司，树干毕赤酵母P5776由南京林业大学生化研究所提供，XAD16N树脂购自默克公司，氮气（99.9%）和混合气体（10

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2025-10-11

• 过热蒸汽与超声辅助提取技术提升小米加工副产物生物活性成分的价值：包埋与生物可及性评估

  材料小米（DHBM-93-3）、小米（CFMV-1）和小米购自印度海得拉巴的印度小米研究所。各小米品种的谷糠样品使用稻谷脱壳机分离，然后储存在密封的透明自封袋中，并明确标记以区分小米品种，供进一步分析。所有分析用化学品均为分析纯，购自Hi Media（印度）和SRL（印度）。原料的近似分析未经处理的小米、小米和小米的成分如表1所示。结果显示它们的营养成分存在显著差异，突出了它们多样化的组成特征和潜在应用。小米谷糠的水分含量最高（11.70 ± 0.02 %），其次是小谷糠（9.67 ± 0.04 %）和小米谷糠（8.45 ± 0.02 %）。由于所有样品在分析前均在统一条件下（105 °C，3

  来源：Bioresource Technology Reports

  时间：2025-10-11

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