• 绿色方法制备阿魏酸-高直链玉米淀粉共价复合物：增强稳定性与降低消化性的创新研究

  淀粉作为人类饮食中最主要的碳水化合物来源，其消化特性直接影响餐后血糖水平。传统淀粉在消化过程中会被α-淀粉酶和α-葡糖苷酶迅速分解为葡萄糖，导致血糖快速升高，长期摄入高GI淀粉食品可能增加糖尿病风险。虽然已有研究尝试通过物理或化学方法改变淀粉消化特性，但传统化学酯化法常使用吡啶催化剂和有毒溶剂，存在环境污染和食品安全隐患。此外，多酚类物质与淀粉的非共价复合物稳定性较差，难以实现长效控糖效果。针对这些挑战，东北农业大学食品科学学院的研究团队创新性地采用加压加热法（110°C，0.145 MPa，60分钟），将天然抗氧化剂阿魏酸(FA)通过酯键共价接枝到高直链玉米淀粉(HAPCS)分子上。研究人员

  来源：LWT

  时间：2025-08-17

• 葡萄渣粉对冷藏牛肉模型系统氧化稳定性和微生物品质的影响及其天然抗氧化潜力

  随着消费者对食品安全的日益关注，合成抗氧化剂如BHT和BHA的潜在健康风险引发广泛担忧。研究表明，这些化合物可能具有内分泌干扰作用，并与某些癌症风险相关。与此同时，葡萄酒产业每年产生大量葡萄渣副产品，这些富含多酚类物质的废弃物通常被丢弃或用作低价值饲料。如何将这种"废物"转化为高附加值功能性食品原料，成为食品科学领域的热点课题。土耳其哈桑·卡里昂库大学（Hasan Kalyoncu University）旅游学院美食与烹饪艺术系的研究人员Betül Karslıoğlu团队开展了一项创新研究，系统评估了当地特色Kösetevek葡萄品种渣粉在牛肉模型系统中的抗氧化和抗菌效果。该研究发表在食品科

  来源：LWT

  时间：2025-08-17

• 红肉保鲜新突破：含马齿苋提取物和油脂的电纺聚己内酯纳米纤维可持续包装技术

  在食品安全与环境保护的双重挑战下，红肉保鲜一直是食品工业的痛点。微生物污染和脂质氧化导致红肉在储存过程中快速变质，而传统塑料包装又带来严重的白色污染。据统计，全球每年因肉类腐败造成的经济损失高达数十亿美元，同时塑料包装废弃物对生态系统造成持久危害。这种两难境地催生了学术界对新型活性包装材料的探索，要求其既能延长食品保质期，又可实现环境友好。伊斯兰阿扎德大学阿扎德沙赫尔分校食品科学与技术系的研究团队创新性地将传统药用植物马齿苋与现代纳米技术相结合，开发出具有双重功能的电纺纳米纤维包装材料。这项发表在《LWT》的研究通过系统的理化表征和生物学评价，证实含马齿苋活性成分的聚己内酯(PCL)纳米纤维能

  来源：LWT

  时间：2025-08-17

• 光照阶段限时喂养与雌二醇逆转卵巢切除诱导的大鼠代谢及肝脏时钟基因表达异常

  随着女性年龄增长，卵巢激素水平下降往往伴随着体重增加、脂肪堆积和生物钟系统紊乱。这项研究揭示了有趣的现象：将进食时间与活动期同步可改善代谢状况，而时相错位则会重编程外周器官的生物钟，并在餐前诱发自发性运动活动(SLA)增强。科研团队以两个月大的雌性大鼠为模型，通过卵巢切除术(OVX)模拟绝经状态。实验发现，在黑暗期进行限时喂养(TR-DARK)无法逆转OVX大鼠的自由进食(AD)模式导致的代谢异常，而光照期限时喂养(TR-LIGHT)则展现出显著的代谢保护作用。更深入的研究显示，TR-LIGHT喂养能消除肝脏中Per1、Bmal1、Cry2和Reverb-ɑ等核心时钟基因的表达峰值，这种效应与

  来源：Biogerontology

  时间：2025-08-17

• 皮质醇/DHEAS比值作为新型生物标志物揭示应激与表观遗传衰老的关联机制

  在人口快速老龄化的背景下，慢性应激对健康的累积影响日益受到关注。传统衰老标志物如端粒长度存在个体差异大、易受疾病干扰等局限，而皮质醇作为经典应激指标，单次测量难以区分急性与慢性应激。更棘手的是，长期应激会导致下丘脑-垂体-肾上腺（HPA）轴功能紊乱，使得皮质醇检测结果解读充满挑战。与此同时，脱氢表雄酮硫酸盐（DHEAS）作为皮质醇的拮抗剂，其与皮质醇的动态平衡被认为是评估慢性应激的新窗口，但二者在表观遗传衰老中的作用仍是未知领域。美国肯特州立大学生物医学学院（Kent State University, School of Biomedical Sciences）的Rafaela S. C.

  来源：Biogerontology

  时间：2025-08-17

• 烘焙时间对发芽亚麻籽油(GFO)生物活性成分及风味特性的影响机制研究

  亚麻籽作为"超级食物"近年来备受关注，其油脂中富含的α-亚麻酸(α-linolenic acid)和生物活性成分具有抗炎、护心等健康功效。然而，传统冷榨亚麻籽油存在生物活性成分溶出率低、风味单一等问题。更棘手的是，虽然烘焙预处理能改善普通亚麻籽油品质，但针对经过发芽处理（Germination）的亚麻籽油(GFO)，烘焙时间的优化标准始终缺乏系统研究。这直接制约了高营养价值亚麻籽油的产业化开发。针对这一技术瓶颈，西北农林科技大学食品科学与工程学院的研究团队开展了一项创新性研究。研究人员选取内蒙古(IM)、甘肃(GS)和哈萨克斯坦(KZ)三个产地的亚麻籽品种，在160℃条件下进行0-50分钟梯度

  来源：Grain & Oil Science and Technology

  时间：2025-08-17

• 淀粉协同增效对再制马苏里拉奶酪微观结构、流变特性及功能特性的影响研究

  Highlight亮点发现淀粉添加显著增强了蛋白质乳化脂肪的能力，同时导致少量大尺寸油滴形成。含GRS的PMC(PMC-GRS)硬度显著增加但比其他淀粉样品更柔软。PMC的粘弹性和熔化温度均有所提升：对照组(PMC-CG)、PMC-POS、PMC-GRS和PMC-TS的熔化温度分别为60.55℃、90℃、73.42℃和77.02℃。淀粉能有效防止PMC在反复或长时间加热后过度硬化。Material实验材料马苏里拉奶酪和无盐黄油购自牧堡食品技术有限公司。马铃薯淀粉和木薯淀粉购自河北利桥生物技术有限公司，糯米淀粉购自无锡金农生物技术有限公司。酶凝酪蛋白(81.8%蛋白质，0.6%脂肪)和酪蛋白酸钠

  来源：Food Structure

  时间：2025-08-17

• 海南自然发酵酸西瓜风味特征解析与微生物群落动态研究

  Highlight本研究首次通过多组学技术揭示了海南酸西瓜(DFSW)自然发酵过程中的核心风味物质与微生物动态：对甲酚(p-cresol)、乙酸和乳酸等关键风味化合物赋予产品独特辛辣味，其合成与酪氨酸/L-苯丙氨酸代谢通路密切相关；优势菌群乳杆菌属(Lactobacillus)等与风味物质相关系数R>0.6，为工业化生产风味调控提供了精准靶点。Materials preparation选取生长2-3天、直径6-8 cm的未成熟西瓜，切片后与4%粗海盐预发酵9小时，密封发酵并分时段采样（D0-D5组，n=3），用于后续多组学分析。Physicochemical properties发酵过程

  来源：Food Research International

  时间：2025-08-17

• 温度调控牡蛎蛋白凝胶化的分子机制与网络构建：从结构解析到品质优化

  Highlight表面疏水性(Surface hydrophobicity)通过溴酚蓝(BPB)结合能力量化的表面疏水性是探测蛋白质结构变化的关键指标。图1A显示未加热的OP具有较高疏水性(139.35 μg)，加热后显著降低(P<0.05)。虽然热处理通常通过暴露埋藏疏水基团增加疏水性，但本研究中OP的疏水基团可能在高温下发生了重排或包埋，导致表观疏水性下降。Conclusions本研究系统分析了加热温度(70–90 °C)对OP凝胶特性的影响，揭示了温度通过操纵分子构象解折叠和促进分子间相互作用来调控凝胶形成的机制。温度升高显著增强OP聚集行为，80°C时形成的有序线性聚集体(原子力

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-17

• 甜樱桃茎秆纳米晶纤维素的可控制备及其在昆虫油/水Pickering乳液中的稳定机制研究

  随着全球生物经济转型的加速，如何将农业废弃物转化为高附加值材料成为关键科学问题。甜樱桃(Prunus avium L.)年产量超400万吨，其加工产生的茎秆(SCSs)富含纤维素却长期被废弃。与此同时，传统Pickering乳液(PEs)稳定剂面临环境友好性不足的挑战，而昆虫油作为新兴可持续油相的应用潜力尚未充分挖掘。德国基尔大学工程学院材料科学研究所生物启发材料与生物传感器技术部的研究人员创新性地将SCSs转化为纳米晶纤维素(CNCs)，并首次评估其在昆虫油/水PEs中的稳定效果。通过超声辅助酸水解(UAAH)工艺，成功制备出长327.1 nm、ζ-电位-34.18 mV的棒状CNCs，其6

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-17

• 鞘氨醇单胞菌Sanxanigenens NXO2产胞外多糖的结构解析及其3-O-乳酰基己吡喃糖的独特功能研究

  Highlight本研究首次在鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas sanxanigenens)产生的胞外多糖(EPS)中发现3-O-乳酰基己吡喃糖(3-O-lactyl hexopyranose)这一罕见结构单元，结合L-古洛糖醛酸(GulA)和随机乙酰化修饰，形成了与传统鞘氨醇多糖(sphingans)完全不同的新型四糖重复单元结构。Materials and chemicals实验所用乙醇(96%及无水)、异丙醇购自VWR和Univar；甲醇、吡啶等溶剂为Fisher Scientific分析纯试剂；甲酸、乙酰氯等化学试剂来自VWR；硫酸钠、氘代碘甲烷等特殊试剂购自Merck。所有试剂

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-17

• 脱盐过程中pH调控对乳清蛋白结构及消化特性的影响：基于光谱学、分子动力学模拟与肽组学的机制解析

  Highlight本研究创新性发现：酸性pH和pH shift处理通过诱导乳清蛋白形成"熔球态（MG）"，显著提升其消化特性与功能价值。材料与方法膜分离乳清蛋白（3.26% w/v）购自蒙牛集团，实验采用体外胃肠消化模型，通过OPA法测定水解度（DH），结合SDS-PAGE和ELISA分析分子量分布及抗原性变化。结果1.水解度提升：酸性pH组和pH shift组DH分别达11.27%和13.72%（p<0.05），显著高于对照组2.结构解析：圆二色谱（CD）显示pH处理使α-乳白蛋白（α-LA）的α-螺旋含量降低15.8%，β-折叠增加22.3%3.分子动力学（MD）模拟：β-乳球蛋白（β-L

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-08-17

• 大豆分离蛋白/细菌纤维素共组装体模拟动物脂肪组织结构稳定3D打印高内相乳液凝胶的机制研究

  研究亮点• SPI/BC共组装体成功模拟动物脂肪细胞外基质结构• pH调控实现SPI熔球态构象与BC纳米纤维的协同组装• 构建的HIPE凝胶展现卓越的挤出稳定性和抗剪切性• 15:1配比体系可实现48小时零油相分离90%）和桂林齐宏科技的细菌纤维素（直径约50nm，长度<5μm）。通过pH循环处理（pH=2酸化后中和）促使SPI构象展开并与BC纳米纤维交织，形成稳定的共组装结构。采用激光共聚焦显微镜(CLSM)追踪标记有尼罗蓝(SPI)和卡尔科弗卢尔白(BC)的组装过程。CLSM图像（图1A）生动展示了SPI/BC共组装体的动态形成过程。在天然SPI悬浮液中，SPI呈现蓝色块状聚集结构；当加入

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-17

• 深共晶溶剂强化普鲁兰/羧甲基壳聚糖-玉米醇溶蛋白-乳链菌肽纳米复合膜的物理机械与抗菌性能研究及其在水果保鲜中的应用

  Highlight深共晶溶剂（DES）塑化的普鲁兰/羧甲基壳聚糖（P/CMCS）-玉米醇溶蛋白-乳链菌肽（ZN）纳米复合膜展现出卓越的机械强度、阻隔性能和抗菌活性，其核心机制源于DES、ZN纳米填料与薄膜基质间的氢键相互作用。Materials80%纯度），均购自上海麦克林生化科技有限公司。Preparation of the DES以胆碱氯化物（ChCl）为氢键受体（HBA），分别与乳酸（LA）、尿素（U）或乙二醇（Eg）作为氢键供体（HBD）混合制备DES。ChCl预先在70°C干燥10小时，再与HBD按特定比例复合。Morphological characterization of ZN

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-17

• 挥发性油乳液模板法室温干燥制备多级孔隙纤维素微纤薄膜及其功能化研究

  Highlight亮点我们开发了一种基于挥发性油乳液模板的简易室温干燥法，可制备具有双级孔隙结构的微纤化纤维素(MFC)薄膜。这种绿色制备方法能精确调控孔隙特征，并可通过表面硅烷化实现功能拓展。Materials材料实验采用来自MeadWestvaco公司的木材源MFC水分散液(3 wt%)。直接使用商业试剂：正己烷(纯度99+%)、辛烷(纯度99+%)、癸烷(纯度99+%)、吐温20、十二烷基硫酸钠(SDS)及甲基三氯硅烷。实验用水为Millipore超纯水(18.2 MΩ·cm)。Vapor pressure of volatile oil挥发性油蒸汽压多孔薄膜的形貌特征取决于油滴与水相的

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-17

• 乙醇预处理甘蔗渣制备木质素纤维素纳米纤丝：用于Pickering乳液稳定及鲜切香蕉抗菌保鲜的创新研究

  亮点• 乙醇处理的LCNFs展现最优乳化性能（乳化指数+10%）• 微胶囊对4种病原体（大肠杆菌/金黄色葡萄球菌等）具有广谱抗菌性• 鲜切香蕉保质期突破性延长7天材料与方法实验采用广西糖厂的甘蔗渣，经0.45mm筛分后80℃烘干至恒重（含水率3%）。使用三种醇类（乙醇/乙二醇/甘油）进行酸催化预处理，结合高压均质获得LCNFs。关键试剂包括98%硫酸（广实化工）、食品级肉桂精油（上海源叶）等。预处理类型对组分的影响酸催化醇预处理显著影响组分：乙醇法（AE）获得最低木质素含量（13.5%）但最高纤维素保留率；甘油法（AG）则保留最多木质素（21.8%）。固体得率45-55%证实半纤维素和部分木质

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-17

• κ-卡拉胶增强肌原纤维蛋白乳液稳定性与凝胶特性的分子机制：流变学行为与分子间作用力解析

  亮点本研究通过流变学行为和分子间作用力视角，系统阐明了κ-卡拉胶(KC)对肌原纤维蛋白(MP)乳液稳定性与凝胶特性的增强机制，为开发高品质水胶体增强型乳化肉制品提供了创新性理论支撑。材料与化学品新鲜猪背最长肌购自哈尔滨超市，猪油来自安琪集团。KC(纯度99%)购自上海贝朗生物科技有限公司，分子量约600 kDa，硫酸盐(SO42-)含量22.76%，重金属含量符合食品安全标准。EAI和ESI如表1所示，随着KC浓度增加，MP乳液的EAI呈现先升后降趋势(P < 0.05)，在0.3% KC时达到峰值4.70 m2/g。这表明KC能促进MP在油水界面的吸附，增强MP-脂肪和MP-MP间相互作用。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-08-17

• 过氧乙酸处理诱导鸡胸肉中弯曲杆菌进入"存活但不可培养"状态的研究

  亮点过氧乙酸处理显著降低鸡胸肉上弯曲杆菌的可培养性，但对其存活率影响有限结论本研究表明传统培养计数法会高估活菌的减少程度。尽管这种高估在所有条件下仅约0.5 log10（具有统计学意义但实际意义可能有限），但随时间推移，只有浸泡处理在即时和1小时后的减菌效果与未处理对照组存在显著差异。这些发现进一步支持了在挑战性研究中结合培养法和分子生物学方法能提供更准确的弯曲杆菌灭活数据的观点。研究亮点• 首次量化PAA诱导禽肉中弯曲杆菌进入VBNC状态的比例• 证实浸泡处理(0.6 log10 VBNC)比喷雾处理(0.3 log10)更易引发VBNC• 发现4°C储存24小时不会增强PAA的持续抗菌效果

  来源：Food Control

  时间：2025-08-17

• 青砖茶陈香形成机制：脂质氧化驱动的烯醛生物合成与关键代谢通路解析

  在传统发酵茶领域，青砖茶独特的"陈香"风味一直备受推崇，但其形成的生化基础却如同雾里看花。这种源自湖北的地理标志产品，其香气特征与绿茶的花香、乌龙茶的果香截然不同，主要表现为(E,E)-2,4-庚二烯醛等烯醛类物质。虽然前期研究推测脂质氧化可能参与其中，但具体哪些脂质分子在加工过程中动态变化？它们如何通过酶促反应转化为特征香气？不同发酵阶段是否存在特异性代谢通路？这些问题长期困扰着研究人员，也制约着青砖茶品质的精准调控。为揭开这一谜团，湖北省农业科学院果树茶叶研究所茶资源综合利用农业农村部重点实验室的研究团队开展了一项系统性研究。他们采用超高效液相色谱串联质谱(UHPLC-MRM-MS/MS)

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-17

• 蟋蟀粉强化咸味饼干中丙烯酰胺及氯丙醇酯的形成机制与安全性评估

  随着全球对可持续蛋白质需求的增长，食用昆虫（如家蟋蟀Acheta domesticus）因其高蛋白（55.6%）、丰富氨基酸和低碳足迹成为研究热点。然而，将昆虫粉融入传统食品如饼干时，热加工过程可能引发安全隐患——游离天冬酰胺（Asn）作为丙烯酰胺前体，以及油脂中可能形成的3-单氯丙二醇酯（3-MCPDE）和缩水甘油酯（GE）。目前，蟋蟀粉对饼干中这些污染物的影响机制尚不明确，且缺乏感官与安全的综合评估。针对这一空白，捷克布拉格化学与技术大学（University of Chemistry and Technology Prague）食品分析与营养系的研究团队设计了一项系统性实验。通过制备含0

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-08-17

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