• 牛奶蛋白与人乳寡糖之间美拉德反应的速率比较

  摘要 β-酪蛋白。这些发现为HMO与牛奶蛋白之间的相互作用提供了首个比较动力学框架，为乳制品加工提供了具体的优化目标，以在控制婴儿配方奶粉生产过程中的褐变的同时减少营养损失。 利益冲突 作者声明没有利益冲突。

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-10-31

• 台湾人群中防腐剂和对苯二甲酸酯暴露与食物摄入量及健康风险评估关系的分析

  本研究聚焦于分析日常生活中常见的内分泌干扰物——对羟基苯甲酸酯（PBs）和双酚A（BPA）与食物摄入之间的关联，以及这些物质的健康风险评估。研究团队通过尿液检测方法，对台湾706名参与者的PBs和BPA暴露水平进行了评估，并结合24小时膳食回顾数据，探讨了这些化学物质与不同食物类别之间的关系。研究结果表明，PBs和BPA在不同年龄群体中表现出不同的暴露特征和健康风险，其中BPA的健康风险尤为显著。PBs是一类广泛应用于食品和化妆品中的防腐剂，其化学结构因烷基链的不同而有所差异，包括甲基对羟基苯甲酸（MP）、乙基对羟基苯甲酸（EP）、丙基对羟基苯甲酸（PP）等。这些物质具有较强的抗菌性能，较低的

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-10-31

• 综述：奶酪强化肉制品中钙沉淀的机制：因素、挑战及潜在解决方案

  摘要钙作为一种必需营养素，在人类及其他生物体的多种生理功能中扮演着关键角色。低质量饮食可能导致多种必需营养素缺乏，其中钙是最常见的缺乏元素之一。本综述探讨了奶酪强化肉制品中钙沉淀的现象，这是在开发稳定且营养强化的食品基质过程中面临的一个紧迫挑战。综述阐释了当奶酪被加入肉类体系时，引发钙重新分布和晶体形成的物理化学、结构及环境相互作用。核心驱动因素，如pH值变化、热处理、蛋白质-钙结合，以及磷酸盐和螯合剂添加剂的作用，均被详细讨论。本综述识别了关键控制点，并介绍了新兴的技术干预措施，从封装钙系统到气调包装（MAP）。通过综合当前知识并概述未来方向，呼吁采用精准配方方法，将钙沉淀问题转化为功能性食

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-10-31

• 在土豆清洗过程中，可能会发生大肠杆菌（Escherichia Coli）、单核细胞增生李斯特菌（Listeria Monocytogenes）和鼠诺如病毒（Murine Norovirus）的交叉污染。使用过氧乙酸（Peroxyacetic Acid）和二氧化氯水溶液（Aqueous Chlorine Dioxide）可以有效地对这些病原体进行灭活

  在食品加工和储存过程中，确保农产品的安全性对于保护公众健康至关重要。土豆作为全球第三大重要的食用作物，仅次于稻米和小麦，其广泛种植和消费使其成为食品安全研究的重要对象。然而，土豆表面可能存在的潜在有害微生物，如肠杆菌和病毒，对食品安全构成了重大挑战。这些微生物可能在收获、运输和储存过程中污染土豆，尤其是在土壤或灌溉水中存在时。因此，研究有效的消毒方法和控制交叉污染的策略对于降低食品安全风险具有重要意义。本研究旨在评估使用过氧化醋酸（PAA）和二氧化氯（ClO₂）对污染的土豆进行清洗的有效性，并探讨清洗过程中交叉污染的风险以及洗水再利用的影响。研究结果显示，PAA和ClO₂在降低土豆表面的E.

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-10-31

• 摩洛哥绿洲和阿特拉斯地区无花果中的糖分、有机酸及抗氧化活性分析

  摘要 无花果可以新鲜食用、晒干，或者加工成糖果、果酱等食品。消费者关注的主要因素包括口感、营养价值和功能性。本研究重点分析了来自摩洛哥绿洲和阿特拉斯地区的51个无花果品种的生物化学特性和抗氧化性能。检测指标包括糖分（葡萄糖、果糖、蔗糖和总糖）、有机酸（苹果酸、柠檬酸和总有机酸）、总多酚以及抗氧化活性。研究结果表明，这些品种之间存在显著差异。总糖分、葡萄糖、果糖和抗氧化活性（ABTS、FRAP）是最具区分性的参数。其中，来自绿洲的‘Mrotchi’（MR2）、‘Mro

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-10-31

• 磁场辅助解冻对预煮蟹肉物理化学性质和风味的影响

  摘要 冷冻储存可以有效延长预煮蟹的保质期，食用前只需解冻即可。因此，选择合适的解冻方法对于保持产品质量至关重要。本研究通过不同的解冻方法评估了预煮蟹的物理化学特性和风味特性，以确定最有效的方法。结果表明，在四种解冻方法（磁场辅助解冻（MFT）、空气解冻（AT）、微波解冻（MT）和静水压解冻（ST）中，磁场辅助解冻组的解冻损失（2.93%）和TBARS值（0.32 mg/100 g）最低。此外，MFT组的总巯基含量（0.31 mmol/g）最高，蛋白质氧化程度最低。蟹

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-10-31

• 冷等离子体熏蒸（CPF）处理对食品接触表面及新鲜农产品上大肠杆菌灭活效果的研究

  摘要 冷等离子体熏蒸（CPF）是一种新型的间接杀菌方法，在新鲜农产品加工应用中具有很高的可扩展性。本研究使用了两种等离子体反应器配置：棒-网介质阻挡放电（DBD）反应器和棒-夹具等离子体喷射反应器，通过以相对较低的电压激活压缩空气来产生气体等离子体。评估了CPF方法对多种食品接触表面（不锈钢和玻璃）以及新鲜农产品（草莓和蓝莓）上E. coli TVS355菌株的灭活效果。样品被接种了E. coli，然后放置在封闭环境中，采用不同的交流电压（150 V和200 V）和

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-10-31

• 基于便携式拉曼光谱结合PLSR模型的新鲜兰州百合贮藏品质快速无损评估研究

  Highlight感官品质色泽是品质评估的关键指标，不仅直接反映兰州百合的外观特征，还能间接揭示其内部物质变化和生化反应进程。研究表明，温湿度波动会显著影响样品色泽——在高温高湿环境下，酶促和非酶促氧化反应加速，导致鳞茎逐渐变暗或出现褐变现象。讨论前期研究表明，光谱技术结合变量筛选或深度学习方法在预测各类农产品功能成分和营养品质方面表现优异（见表2）。然而多数研究基于成分相对稳定的原料或单一处理样品，针对实际加工过程中多指标综合评价的研究相对匮乏。本研究通过便携式拉曼光谱结合PLSR模型，首次实现了复杂保鲜体系下多指标同步快速评估，为高水分鲜活产品品质监控提供了新范式。结论本研究系统比较了UV

  来源：Journal of Food Composition and Analysis

  时间：2025-10-31

• 人工光源调控对葡萄果实着色及挥发性化合物的影响机制研究

  研究亮点不同光质对葡萄果实基本理化指标及质地的影响为探究无自然光条件下不同光质对葡萄果实组织结构、口感及感官特性的影响，本研究测定了采收期夏黑和阳光玫瑰葡萄的基本理化指标和质地参数（表1）。对于夏黑葡萄，不同光处理下果重、可溶性固形物和pH值存在差异。与对照（CK）相比，红蓝复合光（R-B）显著提升了单果重，而蓝光（B）处理则使可滴定酸（TA）含量明显下降。在质地方面，白光（W）照射的果实表现出更高的果皮韧性，而红光（R）处理显著增加了果肉黏着性。不同光质对葡萄果实基础品质的影响光质对园艺作物基础品质具有显著调控作用。在可溶性糖和有机酸方面，前人研究表明红蓝复合光的效果优于单色光：红蓝光能促进

  来源：Journal of Food Composition and Analysis

  时间：2025-10-31

• 马来西亚金马仑高原蔬菜重金属污染的健康风险评估及其对消费者健康的警示

  研究区域金马仑高原地处马来西亚彭亨州，距首都吉隆坡约200公里，作为彭亨州面积最小的区域，该山区海拔介于1,070至2,110米之间，总面积71,000公顷，常住人口约30万。其独特的地理位置北接吉兰丹州，西邻霹雳州，形成了重要的高原蔬菜种植基地。估计每日摄入量(EDI)通过开展马来西亚成年人蔬菜消费量调查，采用公式EDI = (Cm × Cf × Wf) / WAB计算重金属通过蔬菜摄入的每日暴露量。其中Cm（微克/克鲜重）为蔬菜重金属加权平均浓度，Cf为换算系数0.085，Wf（克/天/人）为每日人均蔬菜消费量（采用173克/天/人标准），WAB为成人平均体重。结果与讨论57份蔬菜样本检测

  来源：Journal of Food Composition and Analysis

  时间：2025-10-31

• 坦桑尼亚食用海藻的氨基酸谱与蛋白质含量分析

  1研究区域海藻样本采集自坦桑尼亚三个沿海区域（图1）。第一区域坦噶（Tanga）的采样点包括姆津加尼（5°07'33.0"S, 39°07'37.9"E至5°04'37.3"S, 39°07'56.0"E）、基贡贝（5°17'43.2"S, 39°04'01.6"E至5°17'34.0"S, 39°03'53.1"E）和莫阿（4°46'31.0"S, 39°10'36.2"E至4°46'44.8"S, 39°10'37.9"E）；第二区域滨海（Pwani）的样本来自姆林戈蒂尼村；第三区域达累斯萨拉姆的样本采集自姆博尼海滩（6°45'15.6"S, 39°17'06.5"E至6°45'25.9"

  来源：Journal of Food Composition and Analysis

  时间：2025-10-31

• 墨西哥咖啡豆同位素与元素组成分析及其溯源与安全风险评估

  咖啡，这种风靡全球的芳香饮品，其品质与 authenticity（真实性）一直是消费者和生产者关注的焦点。然而，咖啡市场也存在欺诈风险，尤其是在一些产区面临经济和社会问题的背景下。墨西哥作为全球重要的咖啡生产国，其咖啡的品质、产地特征以及潜在的安全风险却缺乏系统的科学数据。为了填补这一空白，一项针对墨西哥主要产区咖啡豆的综合性研究应运而生，旨在通过先进的分析技术，揭示其独特的“指纹”特征，为产地溯源、质量控制和消费安全提供坚实的数据支持。这项研究成果发表在《Journal of Food Composition and Analysis》上。为了深入探究墨西哥咖啡的特性，研究人员从墨西哥多个主

  来源：Journal of Food Composition and Analysis

  时间：2025-10-31

• 控释肥分次施用对滨海盐碱地小麦产量、氮素利用效率及N2O排放的调控效应

  在全球粮食需求持续增长的背景下，盐碱地作为一种重要的后备耕地资源，其可持续利用对于保障粮食安全具有重要意义。据统计，全球盐碱地面积超过8亿公顷，并且由于气候变化、海平面上升以及长期的水土管理不当，其在沿海和干旱地区仍在不断扩张。小麦作为对盐碱胁迫具有中等耐受性的主要谷物，是盐碱地区有潜力的栽培作物。然而，盐碱土壤的高盐分和碱度会损害土壤的渗透势，限制根系对养分的吸收，并抑制微生物过程，导致作物生长不良和籽粒灌浆受限。此外，劳动力短缺、机械化程度低等社会经济挑战也制约了有效的田间管理措施，特别是需要高劳动力投入的分次施肥。在盐碱地小麦系统中，优化氮素管理是核心挑战之一。氮素是生物量形成和产量的关

  来源：Journal of Agriculture and Food Research

  时间：2025-10-31

• 面向台湾吴郭鱼智能育种的多组学云数据库与AIoT平台整合研究

  随着全球海洋渔业资源的持续枯竭，水产养殖业正逐渐成为人类蛋白质供给的重要支柱。联合国粮农组织2024年报告显示，水产养殖产量首次超过捕捞渔业，占比达到51%。然而传统育种方法存在周期长、效率低、易出现近交衰退等瓶颈，特别是对于台湾地区特有的吴郭鱼品种，其作为热带鱼类对低温敏感，冬季死亡率高，严重制约产业发展。在这一背景下，台湾海洋大学研究团队在农业部资助下，开展了为期多年的"整合智能育种系统与多组学云数据库的AIoT平台"研究。该平台创新性地将人工智能物联网技术与高通量表型分析相结合，旨在解决吴郭鱼育种中的关键技术难题。研究团队重点关注基因型与表型关联分析，通过实时监测鱼类行为和环境参数，为选

  来源：Journal of Agriculture and Food Research

  时间：2025-10-31

• 四种氨基酸（精氨酸、甘氨酸、赖氨酸和脯氨酸）对Litopenaeus vannamei肌原纤维蛋白在冻融循环过程中的结构完整性和乳化性能的影响

  摘要 背景 动态温度波动对虾肌原纤维蛋白（MP）的结构特性和乳液稳定性具有重要的调节作用，然而氨基酸作为天然冷冻保护剂的潜力及其在MP结构和乳液稳定性中发挥调节作用的复杂分子机制尚未完全阐明。通过多光谱分析系统地研究了MP在冻融（F-T）循环过程中的结构变化，同时通过分子对接模拟明确了氨基酸与MP之间的相互作用机制。

  来源：Journal of the Science of Food and Agriculture

  时间：2025-10-31

• 青少年及其照顾者对饮食障碍症状的认可程度差异

  摘要 研究目的 患有进食障碍（EDs）的青少年对症状的认可程度较低，这可能给症状的准确评估带来挑战。为了更好地理解这种低症状认可现象，本研究探讨了与进食障碍青少年症状认可度较低相关的人口统计学和临床特征，并比较了青少年与其照护者之间的症状认可模式。 研究方法 629名寻求

  来源：European Eating Disorders Review

  时间：2025-10-31

• 超越“丰度”：抽样设计对松鸡有效种群数量估计的影响

  有效种群大小（Nₑ）是评估野生种群长期生存能力的重要参数。尽管在理想条件下，Nₑ能够较为准确地反映种群的遗传多样性与繁殖贡献，但在实际研究中，尤其是在稀有或难以捕捉的物种中，直接获取足够的野外数据来估算Nₑ仍然是一个巨大的挑战。因此，分子技术被广泛应用于非侵入性样本（如粪便和羽毛）中，以提供一种可行的替代方法。然而，Nₑ的估算可能会受到生态因素和采样相关因素的影响，从而导致偏差。在多配偶制的物种中，雄性对繁殖的垄断往往会降低有效种群与实际种群数量（Nₑ:Nₐ）的比例，相较于理想化种群而言，这一比例通常较低。此外，样本量、空间结构和个体之间的亲缘关系等，常常被忽视，但它们对Nₑ估算的影响却十分显

  来源：Wildlife Biology

  时间：2025-10-31

• HERITAGE家族研究中骑行运动机械效率的变异

  这项研究聚焦于骑行耐力训练对机械效率（ME）的影响，以及其与身体组成、血糖水平和骨骼肌特征之间的关联。研究对象为来自HERITAGE家庭研究的非运动员群体，包括男性（371名）和女性（465名），他们来自欧洲（ED）和非洲（AD）血统。研究采用了20周的标准化骑行耐力训练方案，并对训练前后进行了详细的生理和代谢指标测量。研究的核心目的是探讨骑行耐力训练是否能够提升非运动员的机械效率，以及在训练前后，机械效率是否与身体组成和血糖水平保持稳定的相关性。在研究设计方面，HERITAGE家庭研究是一项长期的纵向研究，旨在评估个体在标准化耐力训练后的生理反应，同时探讨家族聚集效应和相关基因型对心肺功能和

  来源：Physiological Reports

  时间：2025-10-31

• 等离子辅助改性微营养素掺杂的PVA/PVP混合膜，以实现农业应用中的持续营养输送

  在现代农业中，如何实现微量营养素的持续且可控的释放一直是一个关键挑战。传统营养载体通常基于聚合物，但由于其高溶解性和不可控的释放特性，难以满足农业生产对长期营养供给的需求。为此，研究人员提出了一种创新的方法，即利用非热等离子体技术对聚乙烯醇（PVA）与聚乙烯吡咯烷酮（PVP）复合薄膜进行表面改性，其中嵌入了硫酸铜（CuSO₄）和硫酸亚铁（FeSO₄）等微量营养素。这一技术不仅能够有效改变薄膜的表面特性，还能显著减缓营养素的释放速率，从而为农业应用提供更稳定的营养供给系统。本研究首次将非热等离子体技术应用于PVA/PVP复合薄膜的改性，以提升其作为营养素载体的性能。通过溶液浇铸法合成薄膜，并在2

  来源：Sustainable Food Technology

  时间：2025-10-31

• 多囊卵巢综合征炎症的全球研究趋势：基于文献计量学和科学计量学分析的见解

  近年来，多囊卵巢综合征（PCOS）作为一项复杂的生殖-内分泌疾病，因其病因不明、临床表现多样而给医疗管理带来了巨大挑战。随着科学研究的不断深入，炎症已被视为PCOS发生发展中的关键因素，成为学界关注的焦点。为了更好地理解这一领域内的研究热点和发展趋势，本文通过文献计量学与可视化分析，对PCOS与炎症相关的研究进行了系统梳理。文献计量学作为一种综合性的研究方法，能够从全球范围内收集和分析科学文献，揭示知识结构和动态变化，有助于识别研究趋势、热点方向以及未来可能的研究路径。研究采用Web of Science核心数据库（WoSSC）作为主要数据来源，涵盖了2004年至2024年间发表的相关文献。通

  来源：International Journal of Endocrinology

  时间：2025-10-31

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