• 探究波罗蜜籽淀粉和蛋白质微胶囊作为益生菌载体系统的性能：提升益生菌的存活率、保质期以及胃肠道耐受性

  摘要 传统的包封材料如麦芽糊精、明胶、酪蛋白和合成聚合物面临诸多挑战，例如在胃部环境中的不稳定性、高昂的成本以及伦理问题。作为可持续的替代品，基于淀粉的聚合物和蛋白质分离物具有更好的保护性能、生物相容性和环保性。本研究旨在通过使用菠萝蜜种子淀粉（JSS）和蛋白质分离物（JSPI）来微包封Lactiplantibacillus plantarum，从而支持可持续发展目标。包封效率在82.87%到96%之间，同时细胞存活率提升至1011–109 CFU/g。扫描电子显微镜（SEM）分析证实形成了7–30微米的微胶囊，

  来源：JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION

  时间：2025-09-27

• 普通话（Mandarin）果皮和果肉对低脂冰淇淋的物理化学性质、流变特性及感官品质的影响

  近年来，随着消费者对健康饮食的重视，低脂食品的需求显著上升。低脂产品被认为有助于降低肥胖、心血管疾病和某些癌症等慢性病的风险，因此在食品工业中受到越来越多的关注。作为一种富含多种生物活性成分的天然原料，柑橘类水果的果皮和果肉在低脂冰淇淋的研发中展现出广阔的应用前景。本研究聚焦于利用柑橘果皮（MPE）和果肉（MPU）作为低脂冰淇淋（LFIC）的成分，探讨其对产品理化性质、流变特性以及感官品质的影响，并与全脂冰淇淋（FFIC）进行对比分析。在食品加工过程中，果皮和果肉常被视为副产品，而这些副产品却蕴藏着丰富的营养成分。柑橘果皮富含膳食纤维、维生素C、多酚类物质、类胡萝卜素和柠檬烯等，这些成分不仅具

  来源：JOURNAL OF FOOD QUALITY

  时间：2025-09-27

• 综述：对可持续食品包装干预措施在减少食物浪费和促进健康饮食方面有效性的现实主义评估

  在当今社会，随着全球对环境保护和健康生活的关注日益增强，食品包装已成为一个备受争议的话题。食品包装不仅关系到资源的可持续利用，还直接影响消费者的健康行为和对食品浪费的控制。因此，研究如何通过有效的干预措施来提升食品包装的可持续性，成为推动社会向更环保、更健康方向发展的关键环节。本文通过一项现实主义综述，分析了96篇发表于2019年至2024年间的高质量期刊文章，重点探讨了食品包装干预措施在促进健康饮食和减少食品浪费方面的机制和情境因素。研究采用了一种基于情境-机制-结果（CMO）框架的定向内容分析方法，旨在揭示食品包装干预措施为何、如何以及在何种条件下能够取得成功。通过这一方法，研究者不仅评估

  来源：JOURNAL OF FOOD QUALITY

  时间：2025-09-27

• 质地与味道的相互作用：探究增稠剂浓度对甜、酸、咸味感官感知的影响

  摘要 在饮料中添加增稠剂仍然是管理吞咽困难的主要策略。然而，患者对增稠饮料的依从性较差，主要是由于不喜欢其口感和风味。虽然增稠剂可以提高液体的粘度，从而降低误吸的风险，但有证据表明它们也会减弱味觉感受。先前的研究表明，流变特性可能解释了这种对味觉感知的影响；然而，最近的研究并未证实这种相互作用。因此，本研究旨在探讨雀巢ThickenUp Clear在不同浓度下与未增稠对照组相比，对蔗糖（甜味）、柠檬酸（酸味）和NaCl（咸味）的味觉强度的影响。样品的流变特性（包括粘度和tan delta）

  来源：JOURNAL OF TEXTURE STUDIES

  时间：2025-09-27

• 综述：《简单糖类与寡糖简介：离子色谱法及其在食品分析中的应用十年回顾（结合离子色谱/质谱联用技术）》

  在过去的十年中，离子色谱法（IC）及其与脉冲安培检测（PAD）和质谱（MS）的结合，已经成为分析食品中简单糖类和寡糖类的重要技术。这些糖类不仅是食品风味和口感的重要组成部分，还对健康有深远的影响。本文对这一领域的研究进展进行了回顾，分析了IC/PAD和IC/MS在食品糖类分析中的应用、优势、局限性以及未来发展方向。### 糖类的基本概念与分类糖类，又称为碳水化合物，是地球上最丰富的有机分子之一。根据其分子结构，糖类可以分为四类：单糖（DP 1）、双糖（DP 2）、寡糖（DP 3–10）和多糖（DP 10+）。单糖是最基本的单位，由3到9个碳原子组成，通常具有(CH₂O)ₙ的化学式。它们不能通过

  来源：Food Science & Nutrition

  时间：2025-09-27

• 对影响桃子和油桃硬度特性的各种因素的全面分析

  摘要 渗透测试是评估水果硬度最直接且被广泛认可的标准方法。随着技术的发展，质地分析仪越来越多地被用于精确测量水果硬度，与传统的手动测试相比，这种方法在减少操作误差方面具有明显优势。质地分析仪种类繁多，为用户提供了灵活性，但同时也给硬度的标准化测量带来了挑战。为了解决这些问题，研究人员分析了影响桃子和油桃硬度测量的各种因素，包括去皮情况、探针尺寸、渗透速度、渗透深度以及测量参数。研究结果表明，对于油桃品种而言，带皮的测量参数具有绝对优势。研究还强调了选择合适探针尺寸对准确检测硬度的重要性，这一因素与水果是否去皮密切相关。对于“HJ”

  来源：JOURNAL OF TEXTURE STUDIES

  时间：2025-09-27

• 过热蒸汽干燥对小米模拟米的影响：对其质地、烹饪特性、功能特性及结构特性的评估

  摘要 本研究探讨了过热蒸汽干燥（SSD）对由珍珠粟、高粱和预煮大米通过热挤压技术制成的小米替代米（MAR）的质地、功能、烹饪性能、流变学特性及结构特性的影响。干燥实验在不同的温度（120°C、140°C和160°C）和厚度（2毫米、4毫米和6毫米）下进行。利用中心复合设计（CCD）在响应面方法（RSM）框架内分析了这些因素对质量参数的影响，并进行了优化。最佳干燥条件为120°C和2毫米厚度，此时ΔE值为3.51，烹饪时间为28.74分钟，水分吸收比为7.12%，水分吸收指数为3.45克/克，水分溶解指数为6.23%，满意度值为0.

  来源：JOURNAL OF TEXTURE STUDIES

  时间：2025-09-27

• 薯片质地特性与食用油煎炸扩散系数之间的相关性

  摘要 在这项研究中，将土豆片用四种不同的植物油（玉米油、橄榄油、棕榈油和葵花籽油）进行油炸，以探讨油种对薯片特性的影响。尝试将油的扩散系数与薯片的最终水分含量、吸油率及质地参数相关联。扩散系数的测定采用了两种方法：首先，在60°C、70°C和80°C下使用动态光散射（DLS）技术对模型基质中的油进行实验测量，然后利用阿伦尼乌斯方程将其外推到油炸温度（180°C）；其次，根据菲克扩散定律计算出有效扩散系数。所有薯片的油炸后水分含量均较低（约1%–2%），但脂肪含量因所用油种不同而有很大差异，范围在32%到43%之间。用高度饱和的棕榈

  来源：JOURNAL OF TEXTURE STUDIES

  时间：2025-09-27

• 脂肪酶对大豆油-小麦面筋体系的影响：流变行为与分子机制

  摘要 本研究探讨了脂肪酶对大豆油-小麦面筋（SOWG）复合材料粘弹性行为和微观结构演变的调控作用。动态频率扫描和蠕变-恢复测试表明，在37°C下松弛60分钟后，添加脂肪酶显著影响了SOWG的粘弹性特性，其中800 U/g的剂量效果最佳。该剂量有效保持了材料的弹性和恢复能力。分子水平分析显示，脂肪酶增强了疏水相互作用，减少了荧光基团的暴露，并抑制了共价交联（例如二硫键的形成）。尺寸排阻色谱分析表明，经脂肪酶处理的样品具有更宽的分子量分布，暗示其网络结构更为复杂。傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析显示，800 U/g的脂肪酶稳定了β-

  来源：JOURNAL OF TEXTURE STUDIES

  时间：2025-09-27

• 在家制作的科鲁克（未成熟葡萄）果汁以及经过果汁处理的绿叶蔬菜中，芽囊原虫的命运

  摘要 本研究旨在评估Blastocystis在天然提取的koruk果汁中以及用该果汁处理过的叶类沙拉中的存活能力。此外，还通过分子对接分析来评估koruk果汁的抗寄生虫效果。Koruk果汁是由未成熟的葡萄制成的。Blastocystis分离株被接种在不同浓度的koruk果汁中。这些分离株也被接种到不同的沙拉蔬菜上，并用koruk果汁进行调味。分子对接技术被用来研究koruk果汁中的有机酸与6NO0蛋白之间的相互作用，这种蛋白在Blastocystis的生理活动中起着

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-09-27

• 利用商业酵母降低蒸包中的麦醇溶蛋白抗原性：结构与免疫学研究

  摘要 为了研究酵母发酵对馒头中麦醇溶蛋白抗原性的影响，使用8种商业酵母菌株用正麦7698面粉制作了馒头。通过ELISA试剂盒评估了麦醇溶蛋白的抗原性，同时利用傅里叶变换红外（FTIR）光谱、粒径测量和表面疏水性测定分析了蛋白质结构的变化。结果表明，使用不同酵母菌株制作的馒头中麦醇溶蛋白的抗原性存在差异。值得注意的是，使用Apple品牌酵母制作的馒头抗原性显著降低（降低了9.7%）。发酵和蒸制过程破坏了麦醇溶蛋白的结构，导致α-螺旋含量减少了27%，螺旋结构发生解旋。

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-09-27

• 从农业废弃物中提取蛋白质：沉淀法对绿叶蛋白浓缩物成分及理化性质的影响

  摘要 人口的增长、资源的减少以及消费者习惯的改变促使人们的饮食转向植物性食物，同时也出现了替代动物蛋白来源的产品。作为植物性食品成分的一种，叶蛋白浓缩物（LPCs）是通过热处理或酸处理从西兰花、花椰菜、甜菜根和黑胡萝卜的冷压汁中提取得到的。虽然这种提取方法对蛋白质的产量和纯度没有显著影响，但对蛋白质的质量有明显影响。通过观察分子量分布可以确定LPCs中是否含有RuBisCO蛋白。必需氨基酸与总氨基酸的比例在31.51%到42.52%之间，这凸显了这些蛋白质的质量。在

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-09-27

• 综述：食品级皮克林乳液的改性与应用

  Pickering乳化体系作为一种利用固体颗粒稳定乳液的新型技术，近年来在食品工业中展现出巨大的应用潜力。与传统乳化剂相比，Pickering乳化体系具有更强的稳定性、更高的安全性以及更环保的特性，这使其成为食品加工领域研究的热点。Pickering乳化体系的核心原理是通过固体颗粒在油水界面的吸附，形成一层物理屏障，从而防止油滴之间的聚集和融合。这一特性不仅提高了乳液的稳定性，还为食品的创新加工提供了新的可能性。在食品工业中，Pickering乳化体系的应用涵盖了多个方面，如活性物质的递送、脂肪替代、食品保鲜以及3D打印技术等。这些应用不仅满足了现代消费者对健康和营养的需求，也推动了食品工业向

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-09-27

• 使用天然酪蛋白胶束制备的姜黄素纳米胶囊显示出降低对乙酰氨基酚引起的氧化应激的潜力

  本研究探讨了天然酪蛋白（Casein）微囊化技术在提高姜黄素（Curcumin）生物利用度方面的作用，特别是在对抗对乙酰氨基酚（Paracetamol，简称P）过量导致的肝肾毒性方面。姜黄素是一种具有显著抗氧化特性的天然化合物，广泛用于食品和医药领域。然而，由于其在体内的溶解度低、稳定性差，导致其生物利用度较低，限制了其在临床应用中的潜力。因此，研究者通过将姜黄素封装在天然酪蛋白微囊中，旨在提高其在体内的稳定性与生物可利用性，并评估其对P过量引起的肝肾氧化应激的保护作用。### 1. 姜黄素与氧化应激的关系在生物体内，代谢过程不断产生自由基，而这些自由基如果无法被抗氧化系统有效清除，就会导致氧

  来源：Food Science & Nutrition

  时间：2025-09-27

• D-香叶酮在锂诱导的肾毒性中减轻肾损伤并增强抗氧化防御作用

  锂诱导的肾毒性是临床和实验研究中普遍存在的健康问题，其对肾功能的损害可能影响患者的长期治疗效果和生活质量。尽管已有多种方法试图缓解这一问题，但目前有效的治疗方案仍较为有限。本研究聚焦于D-樟脑（D-Carvone）在减轻锂诱导肾毒性方面的潜力，尤其关注氧化应激、细胞凋亡、炎症反应以及肾组织的组织学变化。D-Carvone作为一种天然化合物，因其抗氧化和抗炎特性而受到关注，这些特性使其成为一种可能的辅助治疗手段，用于对抗锂对肾脏的不良影响。在实验设计中，研究团队使用了24只12周龄的雄性大鼠，将其随机分为四个实验组：对照组、锂组、D-Carvone组以及锂与D-Carvone联合治疗组。每组有6

  来源：Food Science & Nutrition

  时间：2025-09-27

• 饮茶时间与肾功能之间的关联：来自全国性调查的见解

  茶作为一种广受欢迎的饮品，其健康益处一直受到广泛关注。它富含多种活性成分，如多酚类物质（例如儿茶素）、咖啡因和氨基酸，这些成分不仅赋予茶独特的风味，还可能通过多种生物机制对健康产生积极影响。近年来，研究越来越多地关注茶的摄入量与健康之间的关系，但关于茶摄入时间对健康的影响仍存在较大的研究空白。随着对慢性肾病（CKD）及其与日常习惯之间联系的深入探讨，人们开始关注茶摄入时间与肾脏功能指标，如估算肾小球滤过率（eGFR）之间的潜在关联。eGFR是评估肾功能的重要指标，能够反映肾脏过滤血液中废物和多余液体的能力。因此，研究茶摄入时间对eGFR及CKD风险的影响，不仅有助于优化茶饮习惯，还可能为CKD

  来源：Food Science & Nutrition

  时间：2025-09-27

• 利用风味组学研究大黄鱼（Pseudosciaena crocea）在储存过程中的动态品质变化

  摘要 0.92）则与“异味”和“收敛味”相关。综上所述，壬醛、三甲胺、赖氨酸和亚精胺是影响大黄鱼风味和新鲜度变化的主要因素。 实际应用 本研究的结果有助于了解风味物质的特性及其对大黄鱼新鲜度变化过程中感官品质的影响，有助于推动智能感官分析技术在学术研究和应用中的发展，从而准确、定量地描述冷链储存和保鲜过程中水产品的

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-09-27

• 豇豆、高粱和橙肉红薯全粉及复合生物加工面粉的酚类组成、官能团、体外生物活性及技术功能特性

  在当今全球范围内，肥胖已成为一种慢性代谢性疾病，影响着超过十亿人，且其患病率在不同地区持续上升。这一现象不仅对公共健康构成了重大挑战，还带来了显著的经济负担，因为肥胖常伴随多种共病，如2型糖尿病、心血管疾病和某些癌症。因此，迫切需要开发出安全、有效且易于获取的干预手段，以应对这一问题。植物性食物中的生物活性成分，如膳食纤维和多酚类化合物，已被证实能够通过多种生理机制发挥抗肥胖作用。这些机制包括：促进有益的肠道微生物群组成变化、增强激素分泌；通过结合胆盐并抑制胰脂肪酶，增加粪便脂肪的排泄；调节葡萄糖和脂质代谢，提升代谢效率；通过调节活性氧和刺激抗氧化防御系统，改善氧化平衡；以及抑制碳水化合物水解

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-09-27

• α-亚麻酸和硬脂酸可调节THP-1来源的巨噬细胞在暴露于SARS-CoV-2时与病毒入侵和炎症反应相关的基因

  肥胖与新冠病毒（SARS-CoV-2）感染后的不良预后之间存在显著关联。近年来，随着全球范围内肥胖人群的增加，其对新冠病毒感染的易感性和严重程度也引发了广泛关注。本研究旨在探讨两种特定脂肪酸——α-亚麻酸（Ala）和硬脂酸（Est）是否能够调节SARS-CoV-2引发的炎症反应。通过结合单细胞RNA测序（scRNA-seq）数据和体外实验，研究人员试图揭示这些脂肪酸在病毒感染过程中的潜在作用机制。在研究初期，科学家们分析了来自新冠患者的scRNA-seq数据，发现与病毒进入细胞和炎症反应相关的基因表达变化主要出现在巨噬细胞中，而非肺泡上皮细胞。这一发现提示我们，巨噬细胞可能在新冠感染过程中扮演

  来源：Food Science & Nutrition

  时间：2025-09-27

• 腐烂甜菜的生物标志物：基于静态顶空气相色谱-质谱技术的低温挥发性有机化合物分析框架

  摘要 甜菜（Beta vulgaris L.）在储存过程中发生的腐烂会显著降低糖的质量和该行业的经济效益。通过早期检测储存腐烂情况并及时采取干预措施，可以减少糖的损失，而挥发性有机化合物（VOCs）可作为潜在的生化标志物。然而，传统的静态顶空气相色谱-质谱（HS-GC-MS）方法在检测VOCs时通常需要较高的培养温度，这不利于准确模拟实际储存条件（4°C–20°C），从而限制了其实际应用范围。本研究旨在开发并优化一种低温静态HS-GC-MS分析方法，以实现对储存甜菜

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2025-09-27

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